肉制品有哪些？
GB2760-2014将肉制品分为3大类15小类:①鲜肉，包括生肉、冷却肉和冷冻肉；②预制肉制品，包括调理肉制品和腌腊肉制品；③熟肉制品，包括卤肉制品、熏肉、烤肉、油炸肉、西式火腿、肉灌肠、发酵肉制品、熟肉干制品(肉松等。)，肉罐头，食用动物肠衣，以及其他肉类和肉制品。
肉制品中添加食品添加剂？
肉制品种类多，加工方法不同，需要有各种食品添加剂来提高产品品质，有利于保存等等。主要有防腐剂、抗氧化剂、品质改良剂、显色剂和色素、保湿剂、增味剂和香精、酶等。防腐剂的主要作用是抑制变质等，主要包括单辛酸甘油酯、纳他霉素、乳酸链球菌素、双乙酸钠等。
抗氧化剂能防止肉制品氧化吗？
抗氧化剂的作用是防止氧化，保证品质。合成抗氧化剂包括丁基化羟基茴香醚(BHA)、二丁基羟基甲苯(BHT)、叔丁基对苯二酚(TBHQ)和没食子酸丙酯。天然抗氧化剂包括各种提取物，如茶多酚、甘草抗氧化剂、迷迭香提取物、植酸及其钠盐和竹叶抗氧化剂。
品质改良剂和保水剂分别是什么？
品质改良剂包括各种树胶，如刺鱼胶、明胶、凝胶多糖胶、沙蒿胶、壳聚糖、亚麻籽胶等。作为增稠剂。保水剂，如磷酸盐。着色剂和色素可以改善颜色，常用的有亚硝酸盐、硝酸钠、抗坏血酸、异抗坏血酸钠等。增味剂和香精的作用是改善口感，如甘氨酸、甘草、甘草酸铵等。(丁一元)
