真空滚揉机是一种高效、便捷的肉类加工设备，其工作原理是通过将调味的辅料、猪肉、羊肉、鸡肉等物料与真空滚揉机一起进行真空滚揉，同时利用物理冲击原理，使肉块在滚筒内上下翻动，部分肉被其中的挡板带到高处，然后自由落下，与低处的肉块互相撞击。由于旋转是连续的，所以每块肉都有自身翻转、肉间互相揉擦和互相撞击的机会。这样，可使原来僵硬的肉块软化、肌肉组织松弛、腌渍液容易渗透和扩散、肉发色均匀、同时起到拌和作用。
真空滚揉机采用电脑控制与变频技术，具有更高的安全性和方便性。在真空滚揉过程中，腌渍液被肉充分吸收，增强肉的结合力及弹性，提高产品的口感及断面效果，同时增强保水性，提高出品率，改善产品的内部结构。此外，真空滚揉机还具有抗粘性、抗静电性、抗老化性等优点。
真空滚揉机内部结构主要由机架、滚筒、减速机、真空泵、电脑控制器等几部分组成。滚筒采用旋压式封帽结构，增加了滚筒内的摔打空间，使滚揉产品的效果更加均匀，噪音小，性能可靠，操作简便，使用效率更高。真空滚揉机的结构紧凑，滚筒两端采用旋压式封帽结构，的增加滚筒内的摔打空间，使滚揉产品的效果更加均匀，噪音小，性能可靠，操作简便，使用效率更高。
真空滚揉机的用途主要是将加工的肉类，如牛肉、羊肉、鸡肉、鸭肉、鹅肉、猪肉、鱼肉等放在真空状态内，提高调味品进入肉品的速度，并限度的保持肉内的水分。使肉及添加剂溶为一体，以达到肉质鲜嫩，出品率高的目的。真空滚揉机适用于生产香肠、适用于西式香肠、火腿、培根、烤肉以及禽类、中式酱卤类、休闲类肉食品的腌制加工。
