油类物质不完全燃烧产生的细而疏松的黑煤烟，常被用于制墨、油墨等。在日常生活中，我们烹饪时产生的油烟主要来源于食用油和食物在高温条件下产生的热氧化分解产物。烹调时，油脂受热，当温度达到170℃时，会出现蓝烟雾，随着温度升高，分解速度加快。当温度达到250℃时，大量油烟产生，并伴有刺鼻气味。这些油烟粒子直径在0.01微米至0.3微米之间。有关部门从居民家庭收集的油烟样品分析后，共测出220多种化学物质，包括醛、酮、烃、脂肪酸、醇、芳香族化合物、酯、内酯、杂环化合物等。此外，在烹调油烟中还发现挥发性亚硝胺等已知突变致癌物，属于室内空气污染物。
油脂产品有“烟点”，即开始明显冒烟的温度。过去颜色暗淡的粗油，往往在130度以上就开始冒烟。而现代的纯净透明油脂产品，这个温度通常在200度左右，有的甚至更高。炒菜温度在180度左右较为合适，因为在冒烟之后再放菜，是粗油时代的习惯。然而，用现代纯净油脂烹调，冒烟时的温度已经过高，不仅对油有害，对维生素有破坏，油烟本身就是一种严重的空气污染。
炒菜温度在200-300℃之间产生的油烟中含有多种有害物质，如丙烯醛、苯、甲醛、巴豆醛等，均为有毒物质和致癌嫌疑物质。这些物质可能引发肺癌、糖尿病、心脏病、肥胖等疾病。在华人烹调圈中，无论是内地、台湾、香港还是新加坡的研究，都证实了油烟与烹调者健康损害之间的密切关系。
油烟不仅会增加肺癌风险，还可能与糖尿病、心脏病、肥胖等危险有关。有研究证明，经常炒菜的女性体内丙烯醛代谢物、苯和巴豆醛的含量与对照相比显著升高。烹调工作者体内的1-羟基芘含量和丙二醛含量也大大高于非烹调者。这些物质均与心脏病等慢性病有密切关系。
高温油烟产生的有毒烟雾能损伤呼吸系统，诱发肺癌。当油烧到150摄氏度时，其中甘油会生成丙烯醛，具有强烈的辛辣味，对鼻、眼、黏膜有较强的刺激。当油烧到“吐火”时，除产生丙烯醛外，还会产生凝聚体，导致细胞染色体损伤，发生癌变。反复加热的食油含有致癌物质更多，危害性更大。
为降低油烟危害，可以采取以下措施：1. 改变烹饪习惯，避免急火炒菜，油温不超过200℃。2. 不用反复烹炸的油。3. 厨房通风换气，安装性能、效果较好的抽油烟机。4. 尽量使用蒸、煮、炒等烹饪手段，减少食用油的用量，同时减少对食物营养成分的破坏。
