据长江商报报道，15万家团餐快餐企业独立发展，没有形成品牌，长期被外军“占领”。
□本报记者胡萌
面对本土团餐快餐市场国内外品牌企业的强势竞争，湖北数百家企业不再望洋兴叹，而是想要突围。
在“互联网+”的生活方式渗透到人们工作生活的今天，餐饮行业营收超过40%的团餐快餐市场群雄逐鹿。然而，多年来，湖北团餐快餐企业在全国尚未形成领导品牌。除了全球排名前三的团餐企业，还有外省品牌占领湖北市场。再加上网络订餐的异军突起，湖北的个体商家和中小企业无法与之抗衡，眼睁睁看着“外军”抢本地市场。长江商报记者了解到，为了抓住眼前的机遇，湖北省成立了团膳快餐生产供应协会，首批100家企业立下了集团化发展的“军令状”。
“外军”抢占当地市场
中国烹饪协会中国团膳委员会副理事长董志敏是湖北团膳快餐生产供应协会的主要发起人。从事团餐快餐业的独立企业家，协会当选会长。
董志敏说，这种联想源于他对市场的观察和分析。“湖北有近10万家快餐专业公司和门店，专门从事食堂和团体用餐配送的企业有5万多家，但没有一家是全国领先品牌。”
董志敏说，在中国，团膳和快餐的概念相对独立于酒店是在最近20年，但这个市场是巨大的。资料显示，去年我国团餐行业规模超过7000亿元，占餐饮业收入的近40%。
据董志敏介绍，湖北有各类学校近2万所，在校生1134万人，这不是一块小“蛋糕”。随着中央“八项规定”的实施，这个市场也越来越大。"不幸的是，外国品牌正在湖北市场上竞争."在9月25日接受长江商报记者采访时，董志敏介绍，全球排名前三的团餐公司，即英国的Compass、法国的Sourdis、美国的素人，均已进入湖北市场。继肯德基和必胜客早期进入中国市场后，其他品牌也开始陆续登陆，河南的“千喜鹤”和安徽的“蜀王”也相继进入湖北团餐市场，并占据了较大份额。在快餐市场，大连亚辉集团正以每月一家店的野心在湖北开疆拓土，网上订餐如“饿了么”， 美团、大众点评、淘点点异军突起。
尽管如此，湖北的许多企业仍然看好当地市场。董志敏介绍，从国际经验来看，发达国家的集团快餐市场份额大多集中在几家大型国际集团快餐企业，如美国快餐市场80%，日韩60%。相比之下，湖北团餐快餐仍然是一个集中度较低的行业，市场主体仍然是个体户和中小企业，没有旗舰品牌。但正因如此，需要通过协会的力量探索合作、合资、集团化的新体系，重新制定突破战略，积极寻求转型，从1.0模式的手工作坊升级为4.0模式的智能作坊，打破没有旗舰品牌、利润下滑的现状。
在董志敏看来，由于租金价格、人工成本、能源价格、原材料成本等因素的制约，目前大部分团餐企业的利润只能达到5%至8%，快餐企业的平均利润也只有10%左右。所以一些个体作坊生产劣质盒饭和快餐，只有集约化采购和集团化生产配送才能解决这个问题，既保证了质量又降低了成本。
覆盖“吃”全产业链
团餐快餐的产业链应该是“舌尖上的产业链”。湖北团餐快餐生产供应协会秘书长李寒帆认为，农林牧渔等上游企业，食品加工的中游企业，快餐店、食堂、集中配送、中央厨房、早餐、社区便民小餐、礼仪团餐、旅游团队餐等下游企业，以及食品设备、包装、广告、物流等配套企业，都是围绕着“吃”这个全产业链。
因此，湖北设计了覆盖产业上中下游、配套企业为其服务的全产业链组织机制，与食品药品监督管理全流程体系相衔接，最终目的是有效整合资源，为社会提供优质、安全、个性化的大众餐饮服务。
湖北这15万家企业要想突破重围，在国内外的大品牌中分一杯羹，应该怎么做？
在这方面，董志敏提出了一个有竞争力的计划。他介绍，首先要学会引进先进国家、地区、省市的团体快餐的文化、业态、生产管理方式、产品和人才，在法律框架内制定分类经营标准。
“如果你想赢，你必须创新。”董志敏说，地方品牌是一张重要的牌，围绕它组织品牌群和品牌群建设，推动产业升级。下一步将在市县开展放心早餐、星级食堂、历史快餐、老年健康餐、营养学生餐等示范项目。，打造长期的团餐快餐业诚信工程。
今年10月1日，新《食品安全法》正式实施。在9月25日的协会成立大会上，长江商报记者看到，各会员企业都在学习新的《食品安全法》，并公开做出集体承诺，同时制定了《食品安全公约》。
董志敏透露，协会还有一个野心，就是搭建会员融资平台和统一采购平台，探索团餐行业税收扶持政策和行业准入标准，利用平台组织会员参与政府购买服务，整合资源，推动和辅导会员单位上市或新三板上市。
针对目前团餐快餐市场存在的问题，湖北团餐快餐生产供应协会也制定了目标:业态将由食堂向餐厅转变，品牌将由地域向区域转变，模式将由全流程向配送转变，规模将由中小规模向中规模转变，营销将由线下向线上转变，创意将由模仿向创新转变， 生产将从快餐向简餐转变，运营将从市场向现场转变，管理将从作坊向4.0模式转变，升级将从重资产向轻资产转变。
专家建议规模化、规范化管理。
早在5月28日，湖北美国食品药品监督管理局就发函表示支持成立这样一个行业和非营利组织。湖北美国食品药品监督管理局副主任刘文斌认为，湖北团餐快餐生产供应协会应在加强行业自律、引导健康理性消费理念、搭建公共服务平台、普及食品安全知识等方面下功夫。
长江商报记者了解到，2013年以来，餐饮行业上市公司湘鄂情加快了从高端餐饮向团餐快餐转型的步伐以自救，将公司主营业务设定为中式餐饮、团餐、快餐、食品产业四大事业部；在团体餐方面，该公司收购了龙德华的品牌，在快餐方面，它还拥有杜威的品牌。但是团餐的利润不到1000万，连一家餐厅的亏损都弥补不了。虽然进行了深入调查，并派出会计师和律师考虑并购，但发现利润并不符合预期。
食品行业战略专家许认为，与高端餐厅相比，团餐快餐企业经营利润较低，利润相对较低。不做规模他们是赚不到钱的。目前国内区域市场小企业净利润普遍只有2%到3%。这种现象除了成本因素，还有财务不规范造成的，这也是国内团餐快餐企业普遍存在的现象。
既然利润低，为什么一些国外大品牌来中国打市场？许解释说，这是因为世界顶级企业拥有全球标准化的供应体系和采购体系，更规范的财务体系，资金实力雄厚。所以国内企业如果能借鉴，快速做大做强也是很有可能的。另外，作为餐饮企业，不能只停留在产品上，还要完成从产品到市场，到品牌到后台，最后到文化的升级。
说到快餐，很多人首先想到的是麦当劳、肯德基等西式快餐。然而，长江商报记者在采访过程中发现，这类快餐已不再受追捧，消费者更注重干净卫生的就餐环境。大多数消费者都渴望有能与之竞争的中式快餐。消费者张女士表示，大多数人对团餐快餐的印象是“难吃”，质量难以保证。匹配和创新都是问题。希望越来越多的高端团餐快餐企业崛起，形成品牌，给消费者更多的选择。
(高仁兵吴盛辉对本文亦有贡献)
