在中秋节赏月和品尝月饼是中国的传统习俗。现代人对月饼口味的发展越来越小心,出现了许多独特的月饼。其实水果月饼和果味月饼不是一回事,无糖月饼也不是真的无糖。有保健成分的月饼呢?
水果月饼的主角不是水果。
月饼的口味和配料不同,也要遵循相应的制作标准。就连月饼也有严格的“国标”。月饼被定义为一种食品:以小麦粉或植物粉、油、糖(或不加糖)为主要原料制成饼皮,包裹各种馅料,经加工而成的主要在中秋节食用的传统节日食品。
按照国家标准,不添加莲子,所以可以叫莲子月饼。它对配料的比例有严格的规定。比如莲子月饼中的莲子含量应不低于60%,莲子含量达到100%才能称为纯莲子月饼;栗子馅月饼的馅料中栗子的含量不得低于60%;馅料中加入火腿、香肠等肉制品,含量不得低于5%,故可称为肉馅月饼。
现在市面上有很多芒果味、草莓味、哈密瓜味的月饼。其实都不能叫水果月饼,只能叫水果月饼。因为果肉含量超过25%,所以可以称之为水果月饼。水果味的月饼,主料不是水果,其实是冬瓜和食用香精做的。仔细看配料表发现,很多果味月饼前面都放了冬瓜。在配料表中,某一种成分排名越高,所占比重越大。
不仅仅是果味月饼,在云腿月饼、五仁月饼、鲜花月饼等食材中都有冬瓜的身影。主要是因为冬瓜价格较低,比水果更好保存,而且纤维含量高,口感好,无色无味,易成型,所以常被用来做蛋糕。
糖醇月饼并不适合所有人。
目前,人们越来越注重健康饮食,在月饼的生产中也推出了无糖月饼和低脂月饼。那么,无糖月饼真的无糖吗?
在包括月饼在内的很多糕点中,糖占的比重很大,从20%到50%不等。加糖不仅能带来甜味,还能改变面团的口感,使烤出来的蛋糕更软或更脆。中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授范志红指出,无糖月饼并非真的无糖,只是不含传统的蔗糖。比如改用麦芽糖浆、果葡糖浆等糖浆原料,仍然含有和蔗糖一样的热量,会使血糖升高。
也有一些无糖月饼不加蔗糖或糖浆,但大部分是用糖醇类甜味剂替代的。根据我国食品营养标签规定,产品中含糖量低于0.5%的,可以合法标注为“无糖产品”。传统月饼加糖量很大。例如,一个传统的月饼配方需要添加30克糖。如果换成比白糖甜200倍的甜味剂,只需要白糖0.2克,29.8克的重量差距换成糖醇等甜味剂。
需要注意的是,糖醇类甜味剂在小肠内不易吸收,所以热量低,糖分少,但进入大肠后会增加肠道内的渗透压,促进肠道运动,容易引起腹泻和腹痛。每个人对糖醇的耐受性不同,大部分人一次服用超过20克就可能引起腹泻。美国等一些国家规定,糖醇类食品的标签上应标注“过量可缓解腹泻”的字样,以提醒消费者。
专家提醒,消化功能较弱的人和肠易激综合征患者,应仔细阅读食品标签上的配料表,严格限制含有糖醇的月饼。
保健成分不必是“神话”
如今,越来越多的食材加入了月饼的大家庭。除了肉、鱼、小龙虾、巧克力等配料,一些月饼还含有燕窝、海参、鲍鱼、螺旋藻等保健配料。
在范志红看来,大部分保健成分只是少量添加,而月饼是时令食品,偶尔食用,作用有限。消费者可以趁早尝试,但没必要迷信它的保健功能。即使馅料本身可能具有一定的营养和保健价值,但添加到高糖、高脂肪、高热量的月饼中后,是否能起到保健作用,却令人怀疑。
专家提醒,慢性病患者在选择月饼时,应适当注意食材的构成。高血脂、冠心病患者不适合吃脂肪和糖分过多的牛奶月饼和火腿月饼;有胆结石、胆囊炎的人不适合吃蛋黄莲蓉月饼;有高尿酸问题的人尽量不要选择含海鲜的月饼;对坚果过敏的人也要慎重选择各种含坚果的月饼。
由于月饼中碳水化合物含量较高,食用时可用来代替主食和甜食,相应减少米饭、馒头等主食。另外,月饼也可以配着淡茶吃,吃腻了更健康。