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本项目对真空泵水温进行了冷却，有效提高了真空罐与膨胀罐的比例，容积比为15 ~ 18: 1。应用JZJ2S-2A双极组合真空泵提高真空度，使胡萝卜、茶叶等高纤维果蔬原料膨化成为可能。通过自然冷却与压力脉冲相结合，改进了膨胀工艺，达到了设备改造的目的。果蔬膨化设备单罐生产周期由4小时缩短至2.5小时，使原年产100吨膨化设备达到130吨。膨化后的果蔬脆片结构疏松多孔，虽然不含油脂，但有一定的糖分，容易吸潮软化，影响口感。因此， 要尽可能降低产品的水分，找到合适的包装，使产品有最长的保质期。在膨化设备中安装质量和温度传感器，在线控制膨化干燥过程中物料的含水率和产品的温度，完善了变温压差膨化干燥技术，填补了国内外空白，为变温压差膨化干燥技术的传质传热理论提供了技术支持。

知乎16>干燥作为一种重要的脱水工艺，广泛应用于现代食品工业中。果蔬十大产品作为果蔬加工的主要产品，近年来发展迅速，出口增长势头明显。目前果蔬的主要干燥方式有热风干燥、真空低温油炸十干燥、真空冷冻干燥等。传统的热风干燥技术近年来发展迅速，但脱水速度慢、产品质量差等问题一直没有得到很好的解决[1，2]；油炸果蔬制品的主要加工工艺为食用前制作果蔬脆片，但加工后的果蔬制品含油量高，难以解决油脂氧化对产品品质的不利影响[3-5]；果蔬真空冷冻干燥产品质量好， 但冻干时间长、能耗高、设备昂贵限制了该技术在果蔬t型干燥行业的推广[3-6]。果蔬变温压差膨化干燥是近年来刚刚兴起的一种新型果蔬干燥技术。它结合了热风干燥和真空冷冻干燥的优点，克服了J、真空低温油炸干燥的缺点。变温压差膨化牛生产的膨化果蔬脆片是继油炸果蔬脆片、真空低温油炸果蔬脆片之后的第三代产品。它们美味、酥脆、营养丰富、易于储存和携带， 并已成为流行的水果和蔬菜休闲食品[6-8]。该研究为变温压差甘薯膨化干燥技术的进一步研究提供了一定的理论支持，对变温压差膨化干燥技术在我国的推广和规模化具有一定的参考价值。本文综述了果蔬变温压差膨化干燥技术及其国内外研究现状、发展趋势和应用前景。

2.2变温压差果蔬膨化干燥技术研究

通过比较热风干燥和膨胀干燥曲线及产品质量，确定了变温压差初膨胀干燥工艺的最佳条件。早期的研究表明，果蔬在原始状态下是不能直接膨化的，因为在膨化过程中会发生爆裂，不同的原料对应一个特定的膨化压力和原始含水量，然后就可以膨化，形成多孔结构。美国农业潘德(东部地区研究中心)对果蔬的膨化干燥技术做了大量的研究，对苹果做了较为全面的研究。包括原料试验、渗透脱水、预干燥研究、连续生产的吉佳技术、能量估算、品种影响等。，如J.F .沙利文、J.C .克雷格(1980) 和D. Torcggiani (1995)等。对苹果连续膨化干燥进行了详细的研究。在研究中，J.F.Sullivan设计了压力、温水率等几个因素，分析了堆积密度、复水率、颜色、羟基、糖分损失等。吉佳的最佳生产工艺为:苹果经82℃热风干燥至含水率为15%，膨化压力为117kPa，膨化温度为121℃，CEPS加工苹果产量为190kg/h；J.F.sullivan(1983)对钟形马铃薯和胡萝卜进行了膨化干燥试验，确定了马铃薯的最佳生产工艺:93℃热风干燥至含水量25%，膨化压力414kPa，膨化温度176℃，CEPS膨化马铃薯产量454kg/h；确定了胡萝卜的最佳生产工艺:95℃热风干燥至水分含量为25%， 膨胀压力为275kpa，膨胀温度为149℃[15-17]。A.Nath等人(2007)也对马铃薯的高温短时膨化技术进行了研究，确定膨化温度、膨化时间、原料初始含水率和淀粉含量是影响膨化的显著因素，并对膨化工艺进行了优化[18]。最佳工艺条件为:预处理含水率36.74%，温度235.46℃，膨化时间51s。国外一些学者也对马铃薯膨化预处理进行了细致的研究，重点研究了热烫和干燥条件对马铃薯膨化率和外部干燥层的影响，并通过电镜观察其微观结构的变化。对于加工过程中需要高温高压的物料，如土豆， 原料的预处理尤为重要。适当的预处理可以防止原料在加工过程中变色，增加产品的膨化效果。研究了包括热烫、硫黄漂白和热风干燥时间在内的预处理对马铃薯膨化效果的影响。结果表明，硫处理对马铃薯膨化效果无显著影响，但能有效防止加工过程中的颜色变化。烫漂后热风干燥会增加马铃薯的膨化效果，但随着热风干燥时间的增加，膨化效果会逐渐降低[6，19]。M.F.Kozenlpel(1989)等人对萝卜、马铃薯、苹果、蓝莓、蘑菇、芹菜、洋葱、甜菜、马铃薯、梨、菠萝和卷心菜的变温压差膨胀技术进行了广泛的研究，并确定了蒸汽压力、膨胀温度， 膨化产品上的干燥时间、切片大小、水分含量、品种【11现代人对食品感官和营养的要求越来越高。鉴于低温真空油炸果蔬脆片市场相对干燥，变温压差膨化果蔬脆片必然有更大的市场，而且必须尽可能减少营养损失，质地必须更加酥脆可口。以苹果为例，影响其膨化的关键因素是膨化前原料的水分含量、膨化温度、膨化压力、停滞时间、抽真空温度和抽真空时间。国外学者研究发现，并不是所有的原料都可以膨化，比如豆类、花生、椰子，因为它们的壳比较硬。谷类食物，如小麦、黑麦和大米的压力， 需要大于700千帕。肉类等蛋白质食物不易膨化[12，20，21]。