从年初到现在，很多行业，尤其是餐饮业都受到了疫情的冲击，但是上海几个正在回收餐饮设备的90后工人却很忙——白天忙着拆墙拆店，晚上经常被电话吵醒。他们要么被敦促问是否有一个蒸锅或刨冰...很多新收的餐饮设备都是不入库就卖的。
五一假期，上海居巢节能科技有限公司创始合伙人刘秀虎、曹志伟带领工人连续工作几个晚上，五天拆了六家店，送了三辆车，过了一个名副其实的“劳动节”。
上海余庆再生资源回收有限公司负责人刘红兵说，这半年来业务量已接近饱和，一些来不及入库的设备“怕被城管拿走”就摆在了大街上。不久前，进口火箭牌咖啡机刚一收进仓库，就被浙江台州焦急的顾客拿走，以“火箭速度”行驶数百公里。
餐饮行业市场竞争充分，每天都有很多餐厅开业倒闭。“换店”就像是家常便饭。这些所谓的“终结者”设备回收商出现的地方就意味着餐馆关门的地方。他们往往“一手撑两家”，不仅听到“老人哭”，还看到“新人笑”，对餐饮业的兴衰漠不关心。
不同于市场出清时的优胜劣汰，餐饮行业在大疫情下岌岌可危。据企业调查统计，今年一季度，国内餐饮企业注销2.8万家，仅3月份就达到1.2万家，平均每小时停业16家。
餐饮业的复苏速度同样惊人。最困难的时候过后，许在宁波开了一家小店“刘金海南鸡饭”两年半。5月份营业额达到38万元，业绩十分喜人；拥有6家直营店的“Xi岸印象”创业合伙人王薇薇，一直在忙着筹备浦东国际机场和盒马鲜生的新店开业。江苏靖江90后小伙黄凯刚刚投资了“创业火锅”，已经试营业一个多月了...
中国饭店协会研究院提供的数据显示，2月份餐饮门店复工25%，3月份复工77%。预计6月份，受疫情重创的店铺复业率将超过90%。
本报记者从餐饮设备回收商的角度，观察疫情对餐饮行业的真实影响，聚焦餐饮企业的痛点和思维变化，帮助经营者理性避“坑”，摆脱“困境”。
仓库里堆满了崭新的“二手设备”
上海小伙刘秀虎和曹志伟，一起做餐饮设备回收，注册成立了上海聚潮节能科技有限公司，刘秀虎负责，曹志伟负责对外事务。每次和客户谈完，就一起开着货车，带着工人砸墙，拆店，搬设备。
2月停工后，3月迎来“回收潮”。复工以来，预约商家不断。他们一天要看七八家店，最忙的一天拆了五家店。这些停业的餐厅，营业面积少则十几平米，多则上千平米。很多店年前刚装修完，结果疫情来了，关门一天就打包卖了。
有着十几年餐饮从业经验的肖立臣，今年也遭遇了“滑铁卢”:苦心经营8个月的北京望京SOHO海鲜馆，依然亏损300万。3月份的时候，他还没有把整个店的设备打包卖掉。当他回到店里开锁时，他的脑海里充满了已经挤满了顾客的热闹场景。
曾在上海一家外企担任通信工程师的王薇薇，12年前和朋友创办了“Xi安印象”。停业期间，她一直坐在关门的店铺门口，说比在家“安心”。偶尔有流浪猫路过，她很开心的给了一个肉包子，可怜巴巴的对小猫说:“现在大厅里不准吃东西，你自己拿出来吃吧。"
“还没等报复性消费，先等报复性回收。”刘秀虎告诉本报记者，公司上千平方米的仓库里堆满了崭新的“二手设备”。
同样来自上海的刘红兵两年前开始回收餐饮设备。他已经习惯了动辄损失百万的老板，深深体会到成年人的崩溃就在一瞬间。今年4月，上海青浦一家餐馆的老板刘红兵参观了这家店。突然，他在愤怒中情绪失控，大喊“破产就要像破产一样”，并亲手砸了厨房，各种沾有调料的盘子和啤酒瓶碎了一地。
闻讯而来的物业人员看到现场后淡定地说:“再交3000块垃圾清理费。”
关门的商店接踵而至。曹志伟去拆南京西路上的一家酒店时，喊出了“睁大眼睛”——曾经富丽堂皇的大堂现在一片狼藉，一堆新拆的钢管乱七八糟地躺着，角落里还有几十个TOTO品牌的厕所。相隔十几米，不锈钢厨具堆成小山。
一个路过的收破烂的人推着手推车进来，问曹志伟是否有他不想要的东西。最终，十几份皮料涂布纸的配方被他扎好，打包好。菜单里有鲍鱼、淡菜、东方星斑等等，一次几百元。大叔看了看，说:“这几十本菜谱都卖了，可以换一碗炒面。”
曹志伟知道普通打印店做不出这种水平的菜谱，只好去影楼定制，按照相册的标准收费。一本书几百块很正常。有的酒店光菜谱就花了几万块，搭好了就大费周章，拆了就全成垃圾了。
他们拆除了南京西路上的一家西餐厅，投资近800万，面积1000多平方米。店主真舍得花钱，光是四台德国进口烤箱就花了20多万。“我们全店打包回收，价格不会超过10%。”刘秀虎说。
想赚快钱的交高额学费。
据刘秀虎统计，从去年6月到现在，公司拆除的几百家店铺中，第一家就是“奶茶店”，堪称“小白创业杀手”:做美容的95后女生，半年亏损70万；30岁的老板，一个月打工赚的30万亏了；财务那家伙两个月亏了40多万...
很多餐饮“小白”以为20万就能开一家奶茶店。结果付了转让费，加盟费，装修费，三送一的租金，存了一些原材料，就花了50到60万。一个00后小伙子赔了近70万，让刘秀虎印象深刻。“我不明白他是怎么加盟这样的品牌的。”这个热爱健身，穿着新潮品牌的年轻人，有一个接地气的网名“福贵儿”。
去年11月，“福贵儿”在上海人民公园地铁口开了一家名为“Supremetea”的加盟奶茶店。装修很新潮，墙上各种涂鸦，收银台旁边的架子上放着几双运动鞋。乍一看还以为纽约时尚品牌Supreme进军奶茶行业了。
奶茶行业资本竞相追逐，各种品牌此起彼伏，他却选择了一个打着潮牌旗号的山寨品牌。据说从看到招商信息到缴纳20万的加盟费，只需要几个小时。“我们拆的时候，很多设备连保护膜都没撕掉，他也不知道这叫什么，怎么用。”刘秀虎觉得很遗憾。"从开业到关门，每天的营业额最多也就几百块."
今年1月，“福贵儿”还是咬紧牙关说“继续跪着”。4月6日，他生意的最后一天，他决定做饮料送给路人。结果关门前桌子上还放着几个杯子。“味道就像小时候食堂卖的饮料，都是香精。”刘秀虎回忆道。
本来价格是说好的，但是开店那天，“福贵儿”反悔了——这也是舍不得，一定要拿走。双方一直僵持到晚上。但是下一家店等着进，房东十几万的押金因为违约不退给他，没道理。
“看着他拔设备插头，我理解他的不情愿，但及时止损是好事。”曹志伟非常理性。“希望他能从错误中吸取教训，以后不要那么冲动。”
第二类关店是“火锅店”。
五月底刚拆的一家火锅店，是一个五十多岁的大叔开的。想着开店不如打工，他投入了7万元的加盟费，50多万的装修和厨房设备，4.5万的月租，还有之前10万的存款，前后花了100多万，半辈子的积蓄都没了。
很多人觉得火锅店很好做，不需要请厨师。他们只需要准备好火锅底料，找几个苦力洗菜摆盘就行了。他们以为“一学就会挣钱”，结果却是“一见就废”。今年1月，刘秀虎和曹志伟在9天内逛了7家火锅店，曹志伟开玩笑地说，“其中4家都发了毕业证”。
行业数据显示，火锅是中餐领域最大的细分品类，2018年占比超过13%，市场规模也在逐年稳步增长。近年来被誉为餐饮界的“最佳赛道”。
但是火锅店的投入比较大，很多费用是普通消费者看不到的。比如要沿街开店，在天然气管道上要花很多时间，少则五六万，多则十几万。很多餐厅的筹备费不到一半，只好硬着头皮增资，几乎都要投入几十万。
曹志伟有20多家以“火锅”为关键词的店，竞争非常激烈。全国火锅店中，单店不具备连锁店的品牌和供应链优势，存活率低，但占比在75%以上，不断有新人进入。
想进入餐饮行业的“小白”太多了。“我只知道民以食为天，几十个、几百万我都敢投！比如学游泳的时候，狗飞机还没学会就一头扎进了深水区。你哪来的这么大的勇气？”
很多新手没有开店经验，贪图大图和排场。有的店铺花2万元定制一个1.8米高的巨大铜火锅放在前厅，为了气派，倒闭了太难扔；对于单价近3万元的400公斤制冰机，小白一次买了两套。曹志伟感叹:“这要用1600斤冰，多忙啊！”
相比之下，29岁的河南小伙张六伟就很小心了。他卖的是宝马自己的餐饮品牌“牡蛎小蛮腰烧烤”。为了节约成本，他让刘秀虎买二手设备，近200平米的店铺也没有过度装修。他笑着说:“把几万块钱花在设计上，有点不对。比起那些空洞的东西，干净、好吃、有特色才是最重要的。”
以一碗海南鸡饭俘获众多食客的许也持相同观点。“如果一个餐厅脱离了产品和服务，只想轻松赚快钱，是不会长久的。”
房租是一个无法回避的话题。
中国饭店协会调查数据显示，中国传统餐饮行业普遍面临“三高一低”的困境:食材成本高、房租高、人力成本高、毛利率低。持续高企的房租成本也让房东和店主的关系充满紧张。
入行12年的王薇薇认为，餐厅的毛利率至少要达到65%，其中30%要支付房租成本，另外30%要支付人工成本，剩下的5%才是利润。
说起开在上海外滩某商场的“Xi岸印象”直营店，她觉得很“幸运”。当她在2017年开业时，她获得了一年半的租金豁免，赢得了足够的时间来站稳脚跟。这家店终于在2019年下半年迎来了“高光时刻”，单日营业额从几千元达到近3万元。王薇薇说，“这证明最初的坚持是正确的！"在她眼里，商店和商场需要互相成就. "我们可以互相支持，一起度过最困难的日子。"
不是所有的房客都这么开心。三个月前，刘红兵拆除了上海长宁区一家开业16年的中型酒店。房东要涨房租，店主不情愿地愤然离开，要求把所有东西都砸了卖了。“没有水龙头留给楼主。”
虽然刘红兵觉得对不起主人，满足了“砸碎后卖掉”的需求，但他说，“最多就是想让自己开心。下一个入市的时候也会大张旗鼓的装修，也不会给房东造成什么损失。”
也有很多店主付不起房租，跑路了。4月份，一家物业管理公司邀请刘秀虎和曹志伟来店里参观:因为业主没交房租就跑了，这里停电很久了，店里一片漆黑，一开门就有一股臭味扑面而来。当他们查看厨房设备时，发现冰箱内壁长满了黑色的蛆虫，里面的冷冻物品已经全部腐烂。
曹志伟胃里一阵翻涌，冲到门口呕吐，现在又是心有余悸。
商业广场是餐馆聚集区，也成为疫情期间“关店重灾区”。白天，商场冷清，服务人员比顾客多；到了晚上，有的店铺拆迁，有的人卸货，还有很多新的商户进来装修，比白天还热闹。经常去一些拆店的商业广场，物业也比较熟悉，会主动介绍生意。
租赁合同是店主“吐槽”最多的一点。很多商场一般都会和租户签订长期合同。提前关店属于违约行为，押金不予退还。关店时，需要恢复毛坯形状。所以，餐馆倒闭后，不算把家收拾干净，还得花不少钱“清场”。
曹志伟说，因为这涉及到污水排放、管道铺设等。，餐厅会给空白添加很多东西。比如拆一个300平米的店，人工、设备、垃圾等成本七七八八至少要8万元。
有的商家打着小算盘:已经亏了不少，设备卖不出高价，要花钱恢复，还拿不到押金。为什么要花在这里，干脆“黑”了财产，然后一走了之？铁打的商场，流动的店铺，对于商场来说，商家交的押金足以覆盖恢复空白的成本。
有的商家按规定离场，也遇到很多麻烦。上海的陈女士在外滩商场开了一家甜品店，几年前就关门了。直到四月份，她才找人打扫商店。她回店里拿设备时，保安拦在货梯边，坚持要出去，但物业下午五点半就关门了，她只好改天再来出去。
她抱怨“进去的时候笑脸相迎，走的时候难伺候。”一份又一份的申请表，一份又一份的“等候通知”，让她一头雾水，没有半年是不可能拿到退款的。在这些商家眼里，和商场签订的几十页的合同，都是套路，只有倒闭了才能看懂。
刘秀虎崇尚契约精神。他认为“病毒无情，楼主有情”不能用于道德绑架。即使有些商家觉得协议内容不公平，双方自愿白纸黑字签下条款，也应该执行。
他们经常遇到同一个门面拆好几次，每次都是下一个急着进。在感慨万千的同时，他们也只能默默祝福这对“新人”好运。
好像没有门槛，进门之后都是门槛。
曹志伟15岁去深圳打工，从服务员做起，月薪500元，送过外卖，当过领班，做过供应商代理。他在餐饮行业打拼了15年，一直梦想着拥有自己的餐厅。虽然积累了一些资本和丰富的工作经验，但他一直怯场。
没想到，回收设备后，他自己拆的第二家店，是以前的“老板”。1978年认识这位老板时，曹志伟非常不高兴，他告诉自己要拆掉他曾经工作过的地方。
餐饮行业似乎没有门槛。其实进门之后都是一个门槛，竞争异常激烈。无数个小环节，比如宣传营销、人员匹配、品类特色、价格优势、标准化、出餐率、成交率等。，都是无忧的。
许作为一个从金融起家的企业家，对此深有感触。
他是一个以匠人精神对待每一碗饭的“细节控”:曾经跑遍沿海几个省寻找理想的肉鸡，没钱请外卖的时候自己去农场；为了感受各地的美食特色，我把“蜜月之旅”改成了“美食之旅”，甚至一天要尝十几口海南鸡饭，还吃了一次“工伤”——体重一个月暴涨20多斤；为了找到最好的酱油，我去厂家“追根溯源”...
在过去的两年半时间里，执着于顾客体验的许让这家店不自觉地登上了宁波“粤菜评价榜”的第一名，很多食客慕名而来“打卡”。
许邢俊非常喜欢电影《喜剧之王》。他觉得自己对细节的追求，就像周星驰对“演员修养”的苦心钻研，一定会在耐心积累后迎来曙光。
他的小店不到十桌，但每天能接待130位食客。排队很正常，但他目前没有开分店的打算。“把我的一整套抄在这里，不一定能把店开好。”
相比之下，肖立臣的生意更大，也有了昔日的辉煌。回忆起近十年的餐饮经历，40岁的肖立臣百感交集。
20年前从中央美院毕业后，肖立臣一边做设计，一边进入餐饮。2004年，他在望京专注海鲜，赚到了“第一桶金”。之后继续滚动发展。这几年陆续开了七八家社区店。
他告诉记者，“商人追求利润的冲动是天性。”这些社区店的盈利达不到预期，而这次2019年在望京开店的尝试，已经“梭哈”了之前的大部分收入。
反思整个操作过程，他并没有把倒闭的责任全部放在疫情上，只是提前暴露了问题。
肖立臣认为，成本上升、毛利率下降是原因之一。以他的海鲜馆为例。2004年，一份鲍鱼酱卖到88元，厨师月薪只有2000元。全店毛利率不会低于85%。相比之下，目前一份鲍汁米饭才卖18元，没有月薪一万的厨师是请不到的。
定位错误也给了店家致命一击。在去年开业之前，他花了五个月的时间来选址。他一直觉得望京SOHO“每天都是人，每个餐厅都是爆满”。这样的人流怎么可能不赚钱？开业后，每天排队的人确实很多，他也疲惫不堪，但最初构想的“高端写字楼=高消费场所”的方程式并不成立，每天的营业额连预期值的一半都达不到。
挣扎了8个月，肖立臣目睹了多家餐厅的来来往往，他很难走出“先逼死同行，再害死自己”的价格战怪圈。
这个行业有很强的再生能力。
快速发展的餐饮行业仍在吸引着众多创业者进入市场，但创业成功是小概率事件。行业数据显示，国内餐饮店的平均寿命不到一年半。2017年新增的311万家餐饮店中，2018年有285万家倒闭，占比超九成。
这个行业的新陈代谢，做设备回收的人深有感触。
在疫情期间，刘红兵确实收集了很多设备，但还不足以出售。在他看来，每年都有大量的餐厅关门，它们的关门是零星的，无声无息的。“倒闭潮”只是提前、集中暴露了问题，必然对应的“开业潮”只是时间问题。
曹志伟笑着说，除了顾客，他什么都不缺。在他的微信好友应用里，连续几页都是没来得及添加的“新好友”。他说这些都是为了进货。有的老板不耐烦，直接开货车去仓库取设备。别人来了就给他带点老母鸡。
“只关企业，不关行业”。虽然曹志伟作为一名羊肉供应商损失了40多万元，但他仍然对餐饮业充满热情。
国家统计局数据显示，2019年，我国餐饮收入达4.67万亿元。以1978年为基准，用了28年才突破第一个万亿；从3万亿到4万亿，只用了三年时间，而且还在以10%左右的速度递增。
王薇薇坚信，在非标准化特征如此明显的餐饮行业，标准化是大势所趋。她将传播工程的标准化理念注入到菜品的管理中，比如红烧肉，是30多种调料的复合呈现。“每家店的红烧肉味道都一样。用传播学的话来说，就是将仿真过程数字化。”疫情期间无法操作，她更倾向于优化各种调料的比例。
“在这个阶段，餐饮注定是一个积累的过程。”自2012年以来，王薇薇为商店建设了基础设施，并建立了初级供应链。“到现在，它不仅能给很多餐饮店供货，还能控制自己门店的质量和成本，这是我们能抵御疫情的法宝之一。”
刘秀虎说，“越来越大的餐饮企业都有一个共同的特点:集中精力提升客户体验。炒作，营销，靠各种‘玩法’的店铺，只是借餐饮之名，消费者就看热闹了。”大公司依靠长期战略取胜。一些大型餐饮集团早就在布局私域流量，开发自己的小程序，积极培养消费者在线点餐，提前做用户上线。
早在3月份，刘秀虎就注意到，一些餐饮企业已经开始招聘“私域流量运营总监”，而一些还“不自觉”的企业，则基于固有的经验，一直在试图“用战术上的努力来弥补战略上的不足”。
萧立臣的态度很执着。他把人生当成一场拳击赛。“你必须有很强的求生欲望和很强的战斗能力。”餐饮行业天然有很强的再生能力，他也一直有重新做餐饮的打算。目前只是暂时休息。
他建议那些想从事餐饮行业的“小白”，不要只做表面认知，先找一家餐厅应聘，看透很多普通消费者平时看不到的问题，再决定是否去做。
刘红兵决心继续在设备回收行业深耕细作。毕竟这是个冷门行业，利润也很可观。中国商业产业研究院2019年发布的研究报告中预计，2020年餐饮市场规模有望突破5万亿元。虽然受疫情影响，但这一天注定不会来得太慢。“这就像在餐饮的淘金热里，大家都在奔向金矿，所以我会是那个在渡口摆渡的人！”(记者刘玉玉)