“菜篮子”端出“菜盘子”预制菜产业为何发展迅猛

近年来，工厂化蔬菜产业呈现快速发展势头，各地加大了工厂化蔬菜产业的布局，一片万亿级的新蓝海正在被打开。预制蔬菜一头连着田地，另一头连着市场餐桌。从种植到加工到运输销售，能有效促进一二三产业融合发展。山东省潍坊市作为中国重要的果蔬之乡，近年来深耕发展预制蔬菜产业，有效地将产地优势转化为产业优势。

近年来，随着消费升级、生活节奏加快，以及速冻保鲜、冷链物流、信息网络等技术应用和设施的不断成熟，预制蔬菜产业进入加速发展轨道。预制菜肴因其方便、快捷、营养而受到消费者尤其是年轻消费者的青睐，正在成为大量城乡居民就餐的新选择。

今年，农业农村部发文要求各地引导农产品加工企业在产区发展粮油加工、食品制造等深加工，发展食品预处理、中央厨房模式。预制菜作为餐饮与传统农业升级迭代的结合体，不仅是一种“新出路”，更是一片“新蓝海”。目前，全国各地都在抓住预制蔬菜产业政策的机遇期和窗口期，食品企业也在积极抢占预制蔬菜市场的先机。

山东省潍坊市早已步入了蔬菜产业化的轨道。潍坊市通过诸城模式、潍坊模式、寿光模式(简称“三种模式”)的创新发展，在全国地级市率先出台预制蔬菜产业政策，打造全国首个预制蔬菜产业互联网平台，延伸产业链、提升价值链，推动传统食品加工业向预制蔬菜领域转型。

今年4月，潍坊发布了预制蔬菜产业高质量发展三年行动计划。根据行动计划，到2024年，潍坊装配式菜市场达到3000个，全产业链规模超过3000亿元。作为全国四个年产1000万吨蔬菜、100万吨肉类的城市之一，“菜篮子”潍坊如何成为可以端上国民餐桌的“菜盘”？记者前去调查，寻求答案。

方便千家万户

最近，带有预制菜肴的智能点餐机在济南的大型写字楼里火了起来。临近中午，济南科技金融大厦一楼大厅，一台无人值守的智能点餐机前排起了长队，点菜、结账、加热、送餐。不到两分钟，顾客就可以吃到热气腾腾的饭菜。

家住济南虞舜社区的王鹏和妻子平时工作很忙。既然他们已经准备好了菜肴，他们下班回家后很快就可以吃一顿丰盛的晚餐了。用手撕开，打开外包装，新鲜的食材呈现在眼前。将油倒入锅中，然后倒入食材，加入酱包，用铲子来回翻炒，鱼香肉丝、咖喱土豆、豆角猪肉焖面就上桌了。

“预制菜的出现，让做饭不再是一件头疼的事，一桌饭很快就有了。”王鹏说，“以前做饭的准备费时费力。下班后，买菜、洗菜、卤肉花了一个小时。晚饭我们经常吃方便面或者叫外卖。现在已经准备好了菜，真是太方便了。”王鹏今年不能回家过年，他在潍坊的父母就用快递买了各种当地生产的提前做好的菜，让他的年夜饭有了一种来自家乡的味道。

什么是准备好的菜？“预制菜肴是以水产品、畜禽、果蔬及其制品为原料，采用现代食品技术加工而成的可直接食用或经简单烹调后食用的预包装菜肴和食品。”中国食品工业协会常务副会长沈迟介绍，根据深加工程度和储运条件的不同，预制菜品可分为常温、冷藏、冷冻净菜、半成品、成品等不同形式和类别，既能满足家庭消费需求，又能提供餐饮解决方案。

预制菜肴凭借其简单的操作和稳定的生产，迅速俘获了消费者的心。通过标准化的生产、储存、配送等手段，帮助消费者节省了大量的备菜时间，为人们提供了便捷、健康的新选择，一定程度上解决了效率与健康难以兼得的问题。

预制菜肴不仅成为越来越多家庭餐桌上的主角，也逐渐占据酒店、餐厅等公共用餐场所的“C位”。山东得利斯食品有限公司R&D中心主任王波告诉记者，他在潍坊诸城办婚宴时，发现18个菜里有13个是预制菜，红烧肘子、狮子头、甜玉米仁都是马上上桌的。

预制菜为什么这么受欢迎？有分析指出，主要是直击痛点，满足需求，为消费者提供好吃、便宜、方便、安全的在家吃饭解决方案。

据山东汇发食品有限公司执行总经理臧介绍，随着“宅男文化”、“煮白”等现象带来的消费市场变化，以及近两年新冠肺炎疫情的影响，预煮菜肴“应运而生”。尤其是今年春节期间，预制蔬菜的发展更是加速。商务部数据显示，“2022年全国网上年货节”中，预制蔬菜销售额同比增长45.9%。在各大社区零售商和生鲜平台，预制蔬菜的销售也异常火爆。

预制菜的流行还有一个重要原因:越来越多的大型连锁餐饮企业使用预制菜来达到降本增效的目的。

据测算，餐饮企业的原材料采购成本、房租和物业成本、人工成本、能源成本等占营业额的近80%。因此，餐饮企业通过从厨师到厨房来缓解成本压力、提高效率的意愿在不断提升。虽然一些连锁餐饮企业开始尝试自建中央厨房，但由于餐厅菜品种类繁多，多品类生产线的建设需要大量的前期投入，前端门店的需求达到一定程度才能实现盈亏平衡，因此与预制食品企业合作是大量餐饮企业的最佳选择。

沈驰分析认为，预制菜品的普及可以有效缓解餐饮业房租高、人力成本高、食材成本高、毛利低的问题，不断解放餐饮业的生产力，是激活现代食品消费的重要动力。

根据中国饭店协会对样本餐饮企业的测算，使用预制菜品的餐饮企业可以有效节约人力成本，降低送餐速度，利润率有望提高7%，同时降低餐厅10%的原材料采购成本。

在诸城市委副书记王启华看来，预煮菜之所以越来越受欢迎，除了受疫情影响暂停在家吃饭、在家工作等因素影响，还与国内消费需求升级、农产品深加工适应食品导向转变、乡村产业振兴政策推动等因素密切相关。但本质上，这是一场农产品供给侧改革，是升级重建农业产业化、推动产业高质量发展的重要抓手。

产业链日臻完善。