在疫情和新需求增长的共同作用下，过去一年烘焙行业可谓机遇与挑战并存。
梳理2021年10家烘焙上市及拟上市公司的财报可以发现，李涛面包、克莉丝汀、益铭食品、桂发祥等传统烘焙公司净利润均出现不同程度的下滑，而海容科技、力高食品、南桥食品等烘焙原料供应商业绩持续增长，曾经的“烘焙O2O第一股”牵手电商公司走到破产清算的边缘，骤然退出新三板。
无论业绩增减，疫情反复、成本上升成为行业面临的共同问题。烘焙企业注重了多场景产品的开发，预包装、现制现售、冷冻半成品向多元化发展。超市、茶饮、便利店、餐厅等非传统渠道的发展成为烘焙原料企业新的增长极。在发展阶段，很多传统品牌烘焙企业正处于代际传承或迭代阶段，传统与新的营销理念不断碰撞。
4家烘焙公司净利润下降。
2021年，李涛面包净利润7.63亿元，同比下降13.54%，10年来首次下降。李涛面包2022年3月接受投资者调查称，净利润下降主要是受上年同期国家阶段性社保减免政策影响，公司人力成本低于本期；部分原材料价格上涨导致产品成本上升；受去年同期疫情影响，促销活动相对较少，本期折扣率高于去年同期。
在烘焙业内人士看来，桃李面包短保面包赛道面临新老对手的挤压，顺利拿下南方市场并不容易。老对手中，宾堡收购曼克顿后，从北到南包围了桃李面包。新的竞争对手中，达利食品的短期保障产品“美贝臣”，以及良品铺子、三只松鼠、演金店、马大姐等休闲食品品牌发力烘焙品类；近年来发展迅速的便利店和茶叶渠道也纷纷推出自己的烘焙品牌。未来桃李面包将拓展新市场，开发一些适合当地需求的产品。
克莉丝汀作为“烘焙第一股”，从2013年开始亏损，到2021年已经亏损9年。2021年，克莉丝汀实现营收2.92亿元，同比下降27.7%；亏损1.7亿元，同比增长54.14%。对此，克莉丝汀主要归因于疫情影响，关闭了55家亏损门店，品牌振兴和新渠道传播需要时间。
在多年亏损之后，克里斯汀的股东内讧也愈演愈烈。2018年11月，克莉丝汀任命朱永宁为执行董事兼首席执行官，创始人兼实际控制人罗天安卸任首席执行官，不再在董事会担任任何职务。此后，罗天安多次提议召开股东大会，引发了一系列人事变动。据《国家商报》报道，2020年5月，罗天安向港交所递交实名举报信，称朱永宁通过非法手段获得股权和投票权，上市后不断的内斗拖垮了公司。朱永宁称罗天安“不诚实，是个谎言”。
同样表现不佳的还有桂发祥和益铭食品。受疫情反复、成本上升、子公司突发占用案件等影响，桂发祥2021年净利润下降14.98%至2128.66万元。主要专注于鲜奶吧渠道的益铭食品在2021年实现了乳制品和烘焙收入的增长。但由于三四季度集中开店，新区域门店有一个培育周期，江苏、杭州等地受疫情影响客流减少，导致公司全年净利润下滑84.7%。
与上述公司相比，贝斯克旗下的前公司、“烘焙O2O第一股”手乐电商走到了破产清算的边缘。汉得电商的运营团队曾发表声明称，受新冠肺炎疫情的影响，以及母公司汉得电商面临的新三板退市，贝斯克自成立以来遇到了前所未有的困难。知情人士透露，手乐电商最大的问题是经营不善，销售和融资都亏钱。2022年1月18日，手乐电商正式退出新三板。
烘焙原料公司业绩增长
中国焙烤食品糖制品工业协会常务理事朱念林在2021年8月“月饼文化节”开幕式上表示，受疫情影响，2020年糕点、面包行业规模以上企业主营业务收入将明显下降，2021年将明显好转。从2021年财报来看，元祖股份和麦趣尔烘焙业务实现业绩增长。随着下游烘焙行业的整体扩张，烘焙原料上市公司表现不俗。
2021年，主营植物脂肪奶油、巧克力、果酱等烘焙原料的海容科技，营收和净利润分别增长30.66%和29.49%。也是在这一年，烘焙原料供应商高丽食品、烘焙油脂第一股南桥食品相继上市。其中，力高食品收入28.17亿元，同比增长55.66%；净利润2.83亿元，同比增长21.98%。南桥食品收入28.73亿元，同比增长23.71%；净利润3.68亿元，同比增长13.27%。
梳理上述三家公司的财报可以发现，烘焙原料和冷冻半成品在超市、茶饮、便利店、餐厅等非传统渠道的开发和应用成为其业绩增长的主要动力。
2021年，力高食品冷冻烘焙食品收入达17.18亿元，同比增长79.7%，收入占比从2020年的52.84%提升至61%。2022年4月，力高食品在投资者调研活动中表示，2021年公司冷冻烘焙产品以烘焙和超市渠道为主，体量相当，餐饮渠道占比10%左右。尚超渠道和餐饮渠道增长迅速，尚超渠道的增长值最大。
力高食品在接受新京报记者采访时认为，随着消费升级，消费者更倾向于烘焙烘焙产品。烘焙产品不仅能为商店营造氛围，还能带来可观的利润，越来越受到超市的青睐，在主食消费中的渗透率也在上升。冷冻烘焙厂商可以弥补超市、便利店等非专业烘焙渠道不具备专业生产场地、生产设备、生产能力和相关经验的供应链短板。另一方面，全国范围的业务供应、充足的产能资源以及对门店产品需求的响应和服务，也促进了超市渠道的开放。
"会员商店已经跳转到消费者购买烘焙食品的场景之一."南桥食品在2021年财报中表示，近年来，烘焙店租金、地板效率、人力成本持续上涨，茶叶等新兴渠道需求不断涌现，为冷冻面团行业带来了爆发的契机。目前便利店、超市、会员店、茶叶、餐饮行业都是南桥食品重点拓展的烘焙新渠道，结合渠道需求开发定制产品。
在传统烘焙渠道的基础上，海容科技也在布局茶、咖啡、新零售、便利店等新渠道，结合渠道需求开发新产品。2021年，海容科技成立了餐饮事业部，开发了奶油奶盖、冷冻蛋挞液、预配送的冷冻奶油和茶饮用咖啡奶等渠道。一些乳制品正在被定制。
原材料成本压力突出
虽然业绩波动有所不同，但9家烘焙上市公司的2021年财报都反映了一个共同的问题，即成本上升导致毛利率下降。
申万宏源研报认为，成本上涨和疫情一再对桃李面包的利润构成压力。2021年，桃李面包营业成本上升11.84%，毛利率下降3.69个百分点。对此，李涛面包在2022年3月17日回复投资者调查称，公司已经提高了部分产品的价格。对于面粉、油脂等大宗原材料，公司采取集中招标、锁定期的方式，保证采购的正常进行。
受国际市场供求关系影响，2021年桂发祥麻花产品主要原料非转基因大豆油采购价格持续上涨，平均采购单价较去年同期上涨30%以上，导致麻花产品经营成本上升，毛利率下降3.96%。力高食品财报显示，主要原料大豆油、棕榈仁油、煎炸油、葡萄糖粉受市场供需影响，2021年价格分别上涨约38%、33%、36%、33%，导致报告期内主营业务成本上涨2.4%。同样受原材料价格上涨影响，2021年南桥食品的烘焙油、淡奶油、冷冻面团、馅料的经营成本分别增长37.3%、53.37%、92.91%和30.62%， 且整体毛利率下降7.68%。
类似桃李面包的做法，很多烘焙原料企业选择调整部分产品价格，以应对原料成本的上涨。自2022年1月1日起，熊猫乳品主要炼乳产品出厂价格实行新的调价政策。随后，海容科技、力高食品相继发布调价公告，涉及冷冻烘焙、奶油等产品，涨幅在3%-8%。
海容科技在2022年5月6日召开的2021年业绩说明会上表示，2021年以来，受外部宏观环境、疫情等多重因素影响，上游原材料价格持续上涨，目前仍处于高位。除了采取提价措施对冲部分成本上涨的压力，公司还将扩大原材料供应商资源，通过产量调整减少损失，同时调整产品结构，专注核心品类，提高毛利率安全边际。
相对于原料企业，连锁烘焙企业元祖更注重蛋糕等高毛利产品的推广和营销。元祖股份认为，中国烘焙糕点市场增长迅速，千亿赛道发展潜力巨大，2021年市场规模超过2800亿元。从长期市场来看，随着疫情的好转，中国烘焙行业市场规模将恢复增长，预计2023年中国烘焙行业市场规模将达到3070亿元。短烘焙的创新方向主要体现在口味的多样化，新兴的、时令的果味、花香有利于品牌打造爆款单品；形式多样化，以“迷你”和“高价值”为主；健康升级，牛奶和鲜果强调新鲜和真实， 而且低糖、低脂、低热量的需求越来越大；消费场景多样化，休闲时间、茶歇等社交场景需求增加。
新京报首席记者郭铁
校对贾宁