餐饮B2B发展至今，为何中国难出西斯科（Sysco）？

　　文|海豚海豚智库韩伟

　　在B2B刚刚火热的时候，玩家纷纷入局，Sisco成为了大家都为之神往的标杆企业。然而，更多的玩家瞄准了数百亿的市值。而不是Cisco操作模式。

　　其实西斯科并不是完全可复制的，笔者在上一篇文章《解读西斯科:做B2B餐厅，为何一骑绝尘》中读到过。文中分析。

　　此外，中美上中下游也有明显的差异。只有了解了中美上中下游的差异，才能理解为什么中国很难走出Sisco。

　　在这篇文章中，笔者将从产地、仓配、商户(上、中、下游)三个方面进行分析，找出不同之处，进而找出中美食品B2B的区别在哪里？

　　中国和美国的上游相比，产地之间有显著差异。

　　我们用PEST模型来分析美国的起源。

　　用PEST模型分析美国农业的上游来源:海豚智库

　　根据PEST模型，中国和美国在上游完全不同；

　　核心问题是中国在农产品种植上没有达到规模效应。根据农业普查数据，全国规模较大的农业户只有398万户，占全部农业户的2%。在美国，农业产值的10%来自400个大型农场，40%来自3.5个中型农场。目前国内小农经济仍是主流，缺乏规模效应。也制约了整体发展。

　　另外，在美国，合作社和农民是平行关系，合作社的股东是农民。核心是维护自身利益，利用规模效应获得议价权，在农资采购和产品销售中拥有话语权。在中国，合作社更多的是“伪合作社”，成立合作社的目的更多的是卖产品，而不是“包装”。至于购买农产品，合作社充当“二手贩子”。

　　其次，我国信息化的不足，迫使上游产区出现了“土地经纪人”模式，即土地经纪人根据收成和市场需求购买农产品。由于农产品生产时间趋于一致，农民自身又缺乏其他销售渠道，往往会出现粮食便宜伤农的情况。

　　信息化的缺失也影响了农产品种植的选择。养殖户只能依靠去年的数据参考，缺乏对当年整体形态的预判。当信息流从最终客户传递到原始供应商时，无法有效共享信息，使得信息被一步步扭曲放大，最终偏离实际预期，产生“供应链牛鞭效应”。目前，中国缺乏专业的指导者为农民提供建议，农民仍处于赌博状态。

　　农业金融方面，我国还处于初级阶段，因为贷款的核心质押物主要是固定资产，对农民很不友好；但是科技含量低导致产品质量参差不齐，导致现在的农民还是靠天吃饭。受制于诸多不利因素，农业保险在中国举步维艰。

　　最后，中美农业科技发展有几十年的差距。根据最直接的数据，现在美国农场每个农业劳动力平均可以耕种450亩地，照顾6-7万只鸡和5000头牛，生产10多万公斤粮食和大约1万公斤肉，养活98个美国人和34个外国人。

　　机械化率低意味着要靠人力，中国的劳动力并不便宜。中国大米、玉米、花生的人工成本占40%以上，小麦、大豆也在30%以上，而美国在10%以下，其中玉米、大豆在5%以下。

　　所以中国很难走出Sisco的第一个原因是处于上游。毕竟美国上游在规模上是现成的，不需要整合，农产品质量也有保障。基本上和合作社达成协议就能保证直采，但中国还是需要深入田间地头，帮农民一个个改造，这是一个自然成本高，周期长的无奈之举。

　　冷链难，闭环难。

　　资料显示，我国果蔬、肉类、水产品冷链流通率分别为22%、34%、41%，冷藏运输率分别为35%、57%、69%。在美国，易腐食品的冷藏运输率已经超过90%，冷链流通率高达95%-98%。

　　另一方面，中国平均1万人有一辆冷藏车，国外发达国家平均500人有一辆冷藏车；中国人均冷库容量仅为0.14立方米/人，而美国达到了0.44立方米/人。与全球人均0.2立方米/人的人均冷库容量相比，中国还相差甚远。

　　那么，为什么差别如此之大呢？

　　一般来说，完整的农产品冷链物流是:田间收获后预冷-冷库-冷藏车运输-批发站冷库-超市冷柜-消费者冰箱。这些环节缺一不可，没有预冷，即使实现了全程冷链，效果还是会受到影响。

　　难点首先在于预冷端。小规模的国内生产使得预冷无法实现，因此无法为每家每户安装预冷室。即使建成了集中式数据库，也面临着高成本分摊的问题。谁来建设，谁来出钱等一系列问题至今没有解决。

　　其次，在冷库方面，目前我国冷库的行业集中度较低，没有超级整合能力的巨头。前十大冷链仓储运营商占整个市场的10.5%，前三十大运营商占17.3%。在美国，前三大企业的集中度已经超过15%，分散经营使得企业各自为政，无法形成规模效应进行最优调度。

　　另外，笔者曾在《美好的食物》一文中提到，冷库建设成本高，目前社会化冷库明显不足，功能单一。由此，需要冷藏运输的食品生产者(如冷饮、肉类)往往通过自建或租赁的方式，具备相应的冷藏运输能力。而经济价值低、附加值有限的农产品却被忽视。

　　最后，在冷链运输方面，冷链物流的成本要比普通物流高出40%-60%。但是，由于缺乏预冷、分散管理、落后的运输网络和缺乏有效的信息管理等原因。冷链运输利润率8%，低于常温运输(10%)。所以重投入无法创造更高的毛利率，自然拥有汽车的人就少了。

　　此外，美国餐饮B2B公司往往有独立的配送体系，如思科、USFood、PFG等，都具备大规模配送能力。思科有14000辆运输车，USFood和PFG各有6000辆。其中大部分是冷链车，而中国的餐饮B2B才刚刚起步，自然不能和美国相比。

　　与原产地下游相比，同质化和多元化是不可调和的。

　　说完了产地和运输，再来说业务方面。

　　另外，作为B2B的消费主力，餐饮。中美之间也有显著差异:中国餐饮菜系复杂，地域性强，对食材的需求也是五花八门，涉及品类多且分散；而且餐饮竞争激烈，餐厅周转周期快，平均持续时间不到一年，需求不稳定。另一方面，美式西式用餐习惯相对统一，品类集中，连锁率高，留存时间长，食材多为冷冻冷藏。

　　从招商证券对中美最受欢迎菜品的统计来看，中国每一道菜的制作工艺都是相对独立的。美国的汉堡、三明治、披萨等食材有一定的相似性，所以双方服务的难易程度不同。

　　中美最受欢迎菜肴对比来源:招商证券

　　此外，在中国，2018年餐饮百强企业营收约为344亿美元，占行业的5.6%。在美国，2017年，top5餐饮企业市场份额达到10.6%，Top50餐饮企业市场份额达到27.7%，远高于中国。

　　再者，在代表规模化能力的连锁化程度上，美国66万家餐厅中，有31万家是连锁品牌，占连锁的47%，目前国内餐饮的连锁化率为5%。中国的餐饮规模远不如美国，无形中增加了服务的难度。

　　所以中美在原产地、冷链仓储、商户等方面都有明显的差异，而这种差异不是短期资本输血可以积累的。中国的餐饮B2B之路还处于早期，这也是为什么现在的餐饮B2B还是蓝海的原因。但短期内很难达到这样的规模。