一家餐饮企业的“变法”自救

“0341”是日照食为天餐饮服务有限公司董事长田胜良的车牌号，这个数字，在他眼里，是2003年4月1日的简称。

17年前，2003年春天，下岗工人田胜良用仅有的3万元积蓄租下5间彩钢平房创业，有了一家“食为天酒楼”。我不想。开业的时候遇到了非典，不得不关门。“刚创业的时候没什么好怕的，但是我回来了。”那时候，田胜良并不害怕。

17年后，年入过百万、已发展成为日照地标性餐厅的“食为天”再次遭遇疫情。三家店关门，客流一夜归零。

这一次，“食为天”如何自救？

“再加十个新包，就有人打包了！”"装60份汤，放在右边的泡沫盒里."3月3日上午11点，食为天商务酒店的厨房里，戴着口罩的厨师宋开军拿着一个大喇叭，正在安排厨房人员打包当天的“官包”。门口的大白板上，写着很多需要送货的地方和数量。

11时29分，两条面包装车驶出酒店，将前往已恢复生产的企业、政府部门、医院、集中医学观察隔离点等地。与此同时，第三方平台的送餐员也一直走在给“食为天”的顾客送餐的路上。当天上午，他们会分发200多份盒饭。

我做了17年的“餐厅美食”，三家店都有“美食为天”。今年第一次开始网上外卖。

“疫情这两个月，三家店都说亏了500万，基本上把我们年底的利润都吃光了。”3月3日，日照食为天餐饮服务有限公司运营中心总经理乔芳坦言。

虽然店关了，但是很多费用是停不下来的。三家店两个月租金40多万，300多员工两个月工资100万，还有员工社保，税收，食材逾期损失100多万。“食为天”账户里的资金只能再维持两个月。

“这个时候，第一件事不是停下来。不管结果如何，先让企业跑起来，让员工轮岗。”乔芳说。

大年初二开会研究，大年初四推出生鲜平价外卖和官方套餐午餐外卖。“既消化了储备食材及时止损，又维护了品牌与客户的联系，还能帮助解决雇主员工复工后的用餐问题。”乔芳认为。

2013年，为了积极响应国家“八项规定”和日照市委市政府定制的公务接待和用餐标准，“食为天”推出了30元/味齐的公务套餐，价格和数量刚好符合外卖标准，然后从内部用餐上线。

有了“食为天”品牌的背书，外卖迅速赢得了顾客的青睐，最多一天卖出了1000多个官方套餐。截至目前，已售出2万多册。

“供天空餐饮集团明天爆料:无烟烤羊，秘制鸭货，香熟食”。

3月3日20时27分，一直下班在家的“食为天”质检部经理李国栋在“食为天食品组5”发布了这条组消息。不到五分钟，两个订单来了。

在这个333人的小组中，李国栋是“小组之首”。他每天介绍“天空之食”的菜品和当天的爆款，然后统计订单信息，上报给“天空商务酒店食物线下外卖组”。厨房根据订单准备好饭菜后，以食品为导向的配送团队最终将饭菜送到顾客家门口。

“每个员工都可以成为企业家，今天你就是老板！”受超市团购的启发，2月8日，“食为天”向全体员工发出了这样一个充满激情的倡议。领导带头建群，鼓励员工自己开群当“头”，推广外卖菜品，发布团购信息。

当“组长”的好处是实实在在的:100个小组成员就有奖励，成员越多奖励越多。而且，“佣金是平时的5倍！”

因为疫情，家里的员工突然发现了目标，行动迅速。

去年年底，李国栋从部队转业参加工作。回国没多久，认识的人不多，但是群是2月25日建立的，到第八天，已经有333个群成员了。

“我想出了一个窍门。”李国栋与同事分享了他吸引人的“策略”。“建群后，先把我公公拉进群。我公公是工程师；拉着我媳妇，我媳妇在4S店做保险；再拉妈妈；再拉大舅，大舅是酿酒的。四个亲戚都有自己的客户或者圈子。他们再拉人进团会容易很多。”

被激励的员工有一个又一个好主意。到2月底，超过100人的微信群已经超过20个。最大的一个有500多人。

有了散客，官方的套餐已经不能满足客户的需求。“食为天”将推出点菜，每天还会推出另一个“爆款”。

“爆款菜”相当受欢迎。3月2日下午2点36分，李国栋在“食为天运营中心”通知群主“鸭货可以下单了”。一个半小时后，厨房工作人员在群里紧急通知:“鸭头鸭脖已经卖完，还剩8个鸭翅，20个鸭肫。下单时请注意。”

“点菜是2月25日上线的，到第七天，点菜的营业额比第一天翻了三倍。”网络群“食为天”负责人牛梅清告诉记者，最近几天，每天点菜的营业额少不了万元。加上公务套餐、商务套餐、经济套餐，酒店第三方外卖平台和自营外卖的总营业额已经相当于酒店平时的营业额，甚至超过疫情前的营业额。

“疫情之下，有很多路可以走，看哪条路能实现。”牛梅清说:“现在，这条路是对的。”

“疫情是餐饮企业抗风险能力的‘阅兵’。当市场繁荣，需求量大的时候，缺陷和问题就被掩盖了。疫情把食品安全推到了一个新的高度，行业从业人员的安全意识、标准化意识、规范化意识都有所提高。同时也淘汰了一批不专业的企业和不专业的人，因为消费者的要求更高，主管部门的要求更严。总之，‘做好自己，练好内功’是长盛不衰的根本。”田胜良这样认为。

复工复产后，“食为天”已经开始规划，包括投资300万元将一家门店的一楼改造成透明厨房，让消费者看到“明厨亮灶”；引入“中餐上西”的分餐制；外卖启动后，不再下线，继续以“美食直播间”的形式推广。