黄酒是中华民族的传统特产。它是中国和世界上最古老的酒精饮料之一，历史悠久。据考证，它起源于大约4000年前。因其颜色多为黄色或褐色，故称黄酒。我国黄酒品种繁多，分布广泛。
黄酒是一种酒精浓度适中、风味独特、香气浓郁、口感醇厚的酿造酒，含有多种营养成分(氨基酸、维生素、糖等。)，所以深受喜爱。
一、黄酒的种类和质量标准
(一)黄酒的种类
1.黄酒的名称黄酒的种类很多，名称也各不相同。有的以产地命名，如绍兴酒(产于浙江绍兴)、即墨老酒(产于山东即墨)；有些是根据酿造方法命名的，如米酒(发酵一定时间后接着是新蒸的大米)、老酒(用浸泡大米的酸水反复煮沸代替乳酸培养酵母)；有的以酒的颜色命名，如元红酒(琥珀色)、青(淡绿色)、黑酒、红曲酒(红色和黄色)等。然而，大多数品种的黄酒是黄亮的颜色，所以他们通常被称为黄酒。
2.黄酒的分类黄酒的分类也有很多方法。
(1)按含糖量可分为五类:干黄酒(含糖量大于10g，以葡萄糖计)、半干黄酒(10-30g/L)、半甜黄酒(30-100g/L)、甜黄酒(100~200g)和浓甜黄酒(200g)。
(2)按原料分类，米黄酒和非米黄酒分为两大类。米黄酒可细分为糯米黄酒、粳米黄酒、籼米黄酒等。非米黄酒还可以细分为小米黄酒、玉米黄酒等。
(3)按糖化曲的分类，可分为麦曲、红曲、武夷红曲和小曲。
(4)按制作工艺分为传统工艺黄酒和新工艺黄酒。在传统的生产工艺中，主要有淋饭、摊饭、喂饭三种生产方式，所以生产的酒称为淋饭酒、摊饭酒(如绍兴黄酒、元红酒等。)和饲黄酒(如嘉兴黄酒等。)分别。
(2)黄酒的质量标准
黄酒品种繁多，名目繁多，产品质量规格不一，各地黄酒具有浓郁的地方特色。1993年6月实施的黄酒国家标准GB/T13662-92规定了各类黄酒应达到的指标，其感官指标和理化指标分别为
二、黄酒生产的原料
黄酒生产的主要原料是大米和水。大米主要是大米(糯米、粳米或籼米)，少数厂家用小米(大黄米)或玉米。中国南方使用大米。北方以前只用小米和黍(小米)，现在也用糯米、粳米或玉米酿酒。有些工厂还尝试用糯高粱米或红薯酿造黄酒。
黄酒生产的辅助原料是用来制麦曲的小麦。
黄酒生产中，米、曲、水分别被称为“酒的肉”、“酒的骨”、“酒的血”，可见米、曲、水在酿造黄酒中的重要性。
(1)大米原料
如上所述，黄酒的主要原料是大米，包括糯米、粳米、籼米，还有小米、玉米。对大米原料的要求是:①淀粉含量高，蛋白质和脂肪含量低，以达到出酒多、酒香、杂味少、酒质稳定的目的。②淀粉颗粒中支链淀粉比例高，有利于蒸煮、糊化和糖化发酵。它出酒多，渣少，酒里残留的低聚糖多，口感醇厚。(3)工艺性能好，吸水快且少，体积膨胀小。
1.米
(1)糯米，北方又称糯米，可分为粳糯米和籼糯米。粳稻糯米粒短，一般呈椭圆形，所含淀粉几乎都是支链淀粉；籼稻糯米粒长，一般呈长方形或细长形，所含淀粉多为支链淀粉，直链淀粉仅占0.2% ~ 4.6%。
糯米在蒸煮过程中容易完全糊化，因为其中所含的淀粉几乎都是支链淀粉。经过糖化发酵后，酒中残留的糊精和低聚糖较多，酒味醇厚。是酿造黄酒的传统原料，也是最好的原料，尤其是粳米的酿造性能最好。现在著名的黄酒大多是用糯米酿造的。比如绍兴酒，就是用糯米酿造的，品质极佳。
(2)粳稻米的形状为宽椭圆形，透明度高；直链淀粉含量为15% ~ 23%；亩产量比糯米高。直链淀粉含量高的米粒，蒸制时显得蓬松干燥，颜色较深，冷却后变硬，熟米长度大；此外，浸泡大米吸水和糊化蒸饭比较困难，需要在蒸煮时喷热水，使米粒充分吸水和糊化彻底，以保证糖化和发酵的正常进行。
粳米因其直链淀粉含量高，质地坚硬，浸泡在大米中吸水率低，对蒸饭的技术要求高。作为酿造黄酒的原料，还具有糖化分解完全、发酵正常、出酒率高、酒质稳定等诸多优点。另外，粳稻的亩产量比糯稻高。因此，粳米成为江浙地区生产普通黄酒的主要大米，部分粳米黄酒产品可达到高档糯米黄酒的水平。
(3)籼稻米粒呈长方形或细长形，直链淀粉含量高，一般为23% ~ 28%，有的高达35%。杂交晚籼稻可用于酿造黄酒。君优2号、汕优6号等晚籼杂交水稻品种，直链淀粉含量在24%-25%，煮出的米饭有粘性、有光泽。但如果过熟了，就会很快开裂分解。这种杂交晚籼米既能保持大米的蓬松性，又能保持冷却后的柔软性，品质特性偏向粳稻，更符合黄酒生产工艺的要求。一般早中籼稻的酿造性能较差，因为其胚乳蛋白质含量高，淀粉饱满度低，质地疏松，碾压时易破碎；煮饭时吸收水分较多，米饭干瘪蓬松，颜色较暗，冷却后变硬； 淀粉容易老化，出酒率低。陈酿淀粉在发酵过程中难以糖化，成为产酸菌的营养源，使黄酒醪变酸，风味变差。所以早中籼稻一般酿造性能较差。
(4)大米的品质要求酿造黄酒用的大米淀粉含量高，蛋白质和脂肪含量低；米粒大，饱满整齐，碎米少；白度高；米质纯正，很少有谷壳等杂质。另外，尽量用新米，老米对酒的品质有负面影响。
直链淀粉含量是评价稻米蒸煮品质的重要指标，应尽可能使用直链淀粉含量低、支链淀粉含量高的稻米品种。
大米的淀粉、蛋白质、脂肪含量、碎米率不仅与大米品种有关，还与大米的细度有关。从酿造工艺来看，糙米的外层和胚要尽量去掉，米要精白(糙米要磨成白米)。大米的精米白度用精米率[(白米/糙米)X100%来衡量，精米率越低，精米白度越高。随着大米白度的提高，大米淀粉的比例增加，蛋白质、脂肪、粗纤维、灰分相应减少，碎米率也相应增加。
2.小米和小米是中国北方人最喜欢的主食之一，可以用来酿酒和做蛋糕。
小米大致可以分为黑、白、梨(黄油色)三种颜色。其中以粒大脐黑的黄小米酿造品质最好，俗称桂圆小米，是一种糯性的小米品种，蒸煮时易糊化，出酒率高。其他品种米质硬，蒸煮困难，出酒率低。谷子亩产量低，供给不足。现在国内只有少数酒厂用小米酿造米酒。代表性的小米酒有山东的即墨小米酒和兰陵酒，辽宁的大连米酒。
除了小米，以前中国北方也用小米酿造黄酒。小米又称小米，主产于华北和东北各省。种植面积虽广，但亩产量很低。由于供应不足，酒厂很少使用。
3.玉米近年来，国内一些厂家开始以玉米为原料酿造黄酒，一方面为黄酒开辟了新的原料，另一方面也为玉米的深加工找到了一条好的途径。
玉米与大米相比，淀粉含量略低，蛋白质和脂肪含量高于大米，尤其是脂肪含量丰富。淀粉中直链淀粉占10% ~ 15%，支链淀粉占85% ~ 90%。黄玉米的淀粉含量比白玉米高。玉米中含有的蛋白质多为醇溶性蛋白质，不含P-球蛋白，有利于葡萄酒的稳定性。玉米中所含的脂肪大多集中在胚芽中(胚芽干物质中的脂肪含量高达30% ~ 40%)，对糖化、发酵和酒的风味都有不利影响。因此，玉米必须脱胚，加工成玉米渣，才适合酿造黄酒。此外，与糯米、粳米相比，玉米淀粉结构致密坚硬，呈玻璃状组织状态，糊化温度高，糊化稠度硬，难以蒸煮糊化。因此， 要十分注意颗粒破碎程度、浸泡时间和水温、蒸煮温度和时间的选择，防止因达不到蒸煮糊化要求而老化回生，或因水分过多而不利发酵，造成糖化发酵不良，酒精含量低，酸度高。
(2)水
黄酒的含水量在80%以上，是黄酒的主要成分。黄酒生产耗水量大，生产1t黄酒需要10 ~ 20t。用水环节包括制曲、泡米、洗涤、冷却、发酵和锅炉用水。其中，制曲、浸米、发酵用水是酿造用水，直接关系到黄酒的质量。
酿造用水应基本符合我国生活饮用水标准，部分项目还应符合酿造黄酒的专业要求:理想pH值6.8 ~ 7.2，最高限值6.5 ~ 7.8；总硬度理想情况下要求AA 185 (2 ~ 7 DH(德国度))，最高极限AA 185(12dh)；硝态氮的理想需要量在0 ~ 2 mg/L以下，最高限量为0.5mg/L；游离余氯的理想量为0.1mg/L，最高限量为0.3mg/L；铁含量应低于0.5毫克/升；锰含量应在0.1毫克/升以下等。
当水中的杂质超过规定标准时，应选择一种经济、有效、简便的方法加以改善和妥善处理。
(3)小麦
制曲小麦时，可在小麦中掺入10%-20%的大麦，以提高曲的渗透性，促进好氧微生物的生长繁殖，提高小麦曲的酶活性。
3.糖化发酵剂及其制备方法
用于酿造黄酒的糖化发酵剂有几种，如酒药、酒曲和酵母。
(1)酒精类药物
酒药，又称小曲、酒饼、白药等。主要用于生产淋饭曲或淋饭法酿造甜黄酒(如丹阳封酒、九江封酒、福建沉酒、绍兴香雪酒等)。).
药酒作为黄酒生产的糖化发酵剂，主要含有根霉、毛霉、酵母菌等微生物，以及少量细菌和梨孢菌，其中以根霉和酵母菌最为重要。该药酒制备简单，储存和使用方便，糖化发酵作用强，用量少。目前制作药酒有两种方法:传统法和纯种法。药酒的种类有传统的白药(蓼属)和药曲，纯培养的根霉曲。
1.白药(虎杖)白药是以新收获的早籼米粉、辣蓼粉、水为原料，以去年的优质酒药为种母，自然栽培繁殖而成。
(1)白药制作工艺白药制作分为成型、保温培养、晒干、入库等几道工序。
白药生产工艺流程
(2)白药制造工艺操作白药一般在立秋前后制造，此时环境温度在30℃左右，适合发酵微生物的生长繁殖。此外，早籼稻谷已经收割，水蓼草的采集和加工已经完成。
配方:糙米粉:辣蓼粉:水= 20: (0.4 ~ 0.6): (10.5 ~ 11)。
抹灰过筛:将称好的米粉和辣蓼粉倒入石臼中，搅拌均匀，加水，搅拌均匀，然后用石锤敲打数十下，增强其可塑性。取出来，在粮筛上摩擦，然后移入有杀虫剂的木架中。
配料:每个砂浆(20公斤)配料三次。木架长70 ~ 90厘米，宽50 ~ 60厘米，高10厘米，盖上软垫，用铁板压平，从架上取下，用刀沿木条(俗称尺子)纵横切成方块，分三次倒入挂竹匾中，卷成一圈，再加入3%的种子粉(母药)，再绕一圈，过筛，使粉末均匀。
放药栽培:栽培采用盆窝法，即将新鲜谷壳放入盆中，距盆口边缘约0.3m处，用新鲜草芯覆盖，药粒分支，间隔一定距离，铺上一层，然后盖上草盖，盖上麻袋，保温培养。当温度为30 ~ 32℃，14 ~ 16小时后温度升至36 ~ 37℃时，即可将麻袋取出。用水蒸气接触缸边，释放香味6 ~ 8小时后，即可揭开缸盖，观察药物颗粒是否完全均匀地布满白色菌丝。如果还能看到辣蓼粉淡淡的草绿色，说明药胚还很嫩，不能完全打开筒盖， 所以你要把它逐渐移开，这样菌丝才能继续繁殖生长。通过去掉筒盖的大小来调节培养产物的温度，以促进根霉的生长，直到药物颗粒的菌丝用手不粘手，像白色粉末小球一样，然后揭开筒盖降温。3小时后即可离巢，冷却至室温，4 ~ 5小时后即可出药。
等胚胎壮了，就可以出窝，题字了。
将药从窝中取出，放在匾上:将药移入匾内，每匾含药3 ~ 4筒左右，不要太厚，以免温度上升过快影响质量。主要是保证颗粒不重叠，颗粒分散。
进保温间:将竹板搬进密闭的保温间。房间里有木架，每个木架分等级，间距30cm左右，刻好后在木架上移动。温度30 ~ 34℃，产品温度保持在32 ~ 34℃(不超过35℃)。第一次翻牌匾(翻牌匾是将药胚倒入空牌匾中)在牌匾装好后4 ~ 5小时，再上下变换位置，直至12小时。大约7个小时后，第二次翻转牌匾，换了位置。7小时后倒在竹排上，摊放2天，然后放入竹排，挖成凹形，将芦苇放在高通风的地方，防止温度升高。芦苇早晚浇一次，2-3天后从保温室中取出， 然后移到通风的地方，再培养1-2天，早晚各浇一次芦苇。该药从饲喂开始培养6 ~ 7天即可晒干。
晒药存放:正常天气下必须在竹竿上晒3天。第一天，干燥时间为早上6-9点，产品温度不超过36℃。第二天是早上6-10点，产品温度37-38。第三天，干燥时间和产品温度与第一天相同。然后把罐子放进去，趁热密封。祭坛要先洗干净晾干，外面刷上石灰。
2.药酒生产中还有一种神曲的生产方法，就是添加中药。加了中药的药酒叫神曲。在酒药中加入中药，对酿酒真菌的营养和杂菌的抑制有一定作用，能使发酵过程正常，产生特殊风味。
药膳曲的制作覆盖了江南各省，所用的原辅料也不一样，有米粉或米粉，也有添加粗糠或粘土。用的中药配方不一样，有的是20多味，有的是30多味，没有统一的配方。从制作方法上看，有的是地面稻草窝栽培，有的是帘子栽培，有的是曲箱栽培。
3.纯根霉曲以上的传统药酒是由自然培养而成。除了培养更多的根霉和酵母菌外，其他种类的细菌(包括有益菌和有害菌)同时生长，所以是多种微生物的共生体。纯种根霉曲是由人工培养的纯种根霉和酵母制成的曲。用它生产黄酒，可节约粮食，减少杂菌污染，发酵产酸低，成品酒质量均匀爽口，出酒率可提高5% ~ 10%。
(1)纯种根霉曲的生产工艺。
纯种根霉曲的生产工艺
(2)纯种根霉曲的生产工艺操作
试管斜面培养基及菌种:采用米曲汁琼脂培养基，所用根霉种为Q303、3.866等。
三角瓶曲培养:培养基为麸皮或早籼米粉。麸皮含水量为80% ~ 90%；籼米粉含水量在30%左右时，拌匀，装入三角瓶中，料层厚度小于1.5cm，灭菌，冷却至35℃左右，接种，28 ~ 30℃保温20 ~ 24 h，然后长出菌丝体，摇瓶一次，调节空气，促进繁殖。再培养1 ~ 2天，孢子出现，菌丝覆盖在培养基表面，形成饼状，即扣上瓶盖，继续培养，直至成熟。取出后装入已灭菌的牛皮纸袋中，37 ~ 40℃烘干至含水量在10%以下备用。
帘曲培养:麸皮加80% ~ 90%的水，拌匀堆置半小时使其吸水，常压灭菌，摊至34℃，接种0.3% ~ 0.5%三角瓶曲，拌匀，堆置保温保湿，促进根霉孢子萌发。4 ~ 6小时后，产品温度开始上升，安装窗帘，料层厚度控制在1.5~2。温度保持在28 ~ 30℃，相对湿度为95% ~ 100%。培养10 ~ 16小时后，麸皮由菌丝连接，最高出料温度应控制在35℃，相对湿度85% ~ 90%。培养24 ~ 28小时后，麸皮表面布满菌丝，即可干燥。
通风制曲:以粗糠为原料，有利于通风，能提高制曲质量。麦麸加60% ~ 70%的水，要根据季节和原料的厚薄适当调整。然后用蒸汽常压灭菌2小时，摊凉至35 ~ 37℃，接种0.3% ~ 0.5%的种曲，混匀，堆放数小时，放入通风的曲箱中。包装应松散均匀，产品温度控制在30-32℃，包装后料层厚度为30cm，孢子培养4-6h促进萌发，室温控制在30-31℃，相对湿度控制在90%-95%。随着菌丝体的生长，产物温度逐渐升高。当产品温度升至33 ~ 34℃时， 开始间歇通风，以确保根霉获得新鲜氧气。当产品温度降至30℃时，停止通风。接种后12 ~ 14小时，根霉生长进入旺盛期，产品温度迅速上升，曲逐渐结块，散热困难，需要持续通风。最高产品温度可控制在35 ~ 36℃。此时应尽可能加大风量和风压，空气温度在25 ~ 26℃左右。通风后期，由于水分不断减少，菌丝生长缓慢，孢子逐渐产生，产品温度降至35℃以下，可暂停通风。整个培养时间为24 ~ 26h。培养完成后，可通入干燥空气，使含水量降至10%左右。
麸皮固体酵母的制备:传统药酒是由根霉、酵母等微生物混合而成，可同时糖化发酵。因此，在培养纯种根霉曲的同时，还要培养酵母，然后进行混合。
用米曲汁或麦汁作为黄酒酵母的固体试管斜面、液体试管和液体三角瓶的培养基，在28-30℃逐级扩大，培养24小时。然后用麸皮作为固体酵母曲的培养基，加入95%-100%的水蒸煮灭菌，再接种2%三角瓶酵母成熟培养基和0.1%-0.2%根霉曲，使根霉与淀粉反应。接种并混合均匀，然后幕式培养。窗帘安装时，要求料层松散均匀，料层厚度为1.5 ~ 2 cm。产品温度30℃培养8 ~ LOH后，拉幕，继续保温培养。当产品温度上升到36 ~ 38℃时，再次进行拉幕。培养24小时后，产品温度开始下降，几小时后， 培养结束并在低温下干燥。
将培养好的根霉曲和酵母曲按一定比例混合成纯种根霉曲。一般混合时酵母细胞数为4亿个/R，根霉曲中酵母曲的最佳添加量应为6%。
(二)屈
黄酒曲种繁多，习性和制作方法各不相同。按生产原料分，有麦曲和米曲两大类。
1.麦曲麦曲以小麦为原料，是黄酒生产的重要糖化剂。麦曲可用于生产干黄酒、半干黄酒、半甜黄酒、甜黄酒和浓甜黄酒。它不仅广泛用于大米黄酒的生产，也用于小米黄酒和玉米黄酒的生产。产地主要分布在浙江、江苏及北方地区。传统的麦曲是通过微生物的自然培养制成的。目前很多工厂都是通过纯培养的方式来制作纯麦曲。
传统的麦曲生产通常在夏季和初秋进行，生产的麦曲主要是块曲，包括踩曲、挂曲和稻草包曲。其中，主要微生物有黄曲霉(或米曲霉)、根霉、毛霉和少量的黑曲霉、灰绿曲霉、青霉菌和酵母菌。
纯麦曲由纯黄曲霉(或米曲霉)制成，为散曲，包括生麦曲、炒麦曲、熟麦曲等。根据栽培方式的不同，可分为地面曲线、幕式曲线和通风曲线。与自然培养的麦曲相比，纯麦曲具有酶活高、液化能力强、用曲量少、适合机械化新工艺黄酒生产的优点，但其缺点是酶及其代谢产物不够丰富多样，不能赋予黄酒像自然培养的麦曲一样的独特风味。
下面以踩曲生产为例介绍传统麦曲生产工艺。
(1)踏歌的制作过程也称吵盒歌，常制作于农历八、九月间。工艺流程
胎面生产过程
(2)胎面制作工艺的操作
筛碎:生小麦经过筛选去除杂质后，用手动碎麦机碎成3 ~ 5块，使麦皮破碎，胚乳内容物露出。
加水搅曲:将粉碎的小麦放入拌曲箱中，加入20%-22%的水，快速搅拌均匀。避免白心或水块，防止黑歌或烂歌。也可加入少量优质陈酿麦曲作为种子，稳定麦曲质量。
踩压成型:为了便于堆积和运输，酒曲必须在曲模的木框中进行踩压成型，直到不散为止，然后用刀切成块状。
人房叠曲:在预先打扫干净的曲房内铺上麸皮和竹竿，将曲搬进房内，侧立成丁字状，两层叠放，再铺上稻草保温。
保温培养:堆曲后，关好门窗，3 ~ 5天后，培养出的产品温度升至50℃左右，麦粒表面菌丝旺盛，大量水分蒸发。要及时做好降温工作，取下保温罩，适当打开门窗。为了保证麦曲的质量，在细菌培养过程中，最高产品温度可控制在50 ~ 55℃。连续培养20天左右，结晶温度会逐渐降低，酒曲会随着水分的流失而变硬。堆成井的形状，通风晾干，然后使用或入库。
成品麦曲应具有正常的曲味，白色菌丝分布均匀，无霉味或腥味，无霉味夹心，含水量14% ~ 16%，糖化力高。在30° E时，每克酒曲每小时可产葡萄糖700 ~ 1000毫克。
2.米曲米曲是在整粒煮熟的大米上培养微生物制成的(酒药是在生米粉上培养微生物制成的)。黄酒生产中常用的米曲有红曲、黑曲和黄曲。
(1)红曲红曲是一种紫红色的米曲，以大米为原料，加曲和上等醋，在一定的温度和湿度下培养而成。可分为苦曲、小曲、塞曲三个品种。红曲主要含有红曲霉、酵母菌等微生物。红曲不仅可以作为酿酒的糖化发酵剂，还可以作为食品着色剂、酿造红腐乳、勾兑酒和中药。我国红曲的主产区有福建、浙江、台湾省等省，其中以福建省古田县的红曲最为著名。红曲黄酒主要产于福建省和浙江南部，其中以福建产的糯米红米黄酒和粳米红米黄酒著名。福建老酒是红米酒中的精品， 属于半甜黄酒，酒呈红褐色。
红曲的纯培养和机械制曲取得了一定的成功，但目前红曲主要采用传统方法生产。福建红曲生产工艺流程:
福建红曲制作工艺流程
(2)武夷红曲武夷红曲是以粮食大米为原料，接种黑曲霉和酒糟(又称“酒糟”，是红曲霉和酵母菌的扩大培养产物)，经过一定的培养工艺制成。黑色包衣红曲主要含有红曲霉、黑曲霉和酵母菌等微生物。武夷红曲具有糖化发酵力强、耐高温、耐酸等特点，与红曲一样，是中国黄酒酿造中独特的糖化发酵剂。用武夷红曲酿酒，出酒率高，色泽鲜红，口感醇厚，但苦涩。
武夷红曲的制曲方法相当复杂，管理复杂，难以实现机械化生产，所以一直没有被各地酒厂推广。目前用武夷红曲酿造黄酒仅限于浙江南部和福建周边地区。
(3)酒母
“酿酒之母”的酒曲，是将少量酵母逐步扩大培养形成的酵母醪，以提供黄酒发酵所需的大量酵母(传统绍兴酒发酵时发酵醪中酵母细胞数达到6-8亿个/mL)。
黄酒的酒曲根据培养方式的不同可分为两种:一种是传统的自然培养法，通过黄酒的制造，利用酒药自然繁殖培养酵母。这种酒曲叫米酒母，也叫“酒曲”，因冷水浇在米饭上的操作而得名。其次是纯黄酒酵母逐步扩大培养，称为纯种培养酵母，常用于大罐发酵黄酒新工艺生产。根据制备方法的不同，可分为快速酿造酵母和高温糖化酵母。
淋饭酵母和纯种酵母各有利弊。淋曲酒曲在酿造前一段时间集中酿造，利用酒药中的根霉、毛霉产生的乳酸等酸性物质，使淋曲酒曲在短时间内形成较低的酸性环境，从而起到驯化酵母、筛选和消灭微生物的作用，使淋曲酒曲仍能纯种培养；尤其是酵母以外的微生物产生的糖、醇、有机酸等成分，赋予成品酒浓郁醇厚的口感；也可以选择最好的酵母，质量差的酵母可以添加到黄酒后发酵醪中，增加后发酵的发酵力。然而，浸泡过的黄酒酵母培养时间长， 相当于大缸发酵黄酒的生产周期。操作复杂，劳动强度大，难以实现机械化。在整个酿造过程中，所用酵母质量不一，影响黄酒的发酵速度和质量。纯酒曲操作简单，劳动强度低，占地面积小，酿造过程容易控制，可机械化操作。但由于使用单一酵母，培养时间短，成熟酵母香气差，口感弱，影响成品酒的醇香感。所以除了一些传统黄酒还保留着用酵母淋饭的工艺外，一般黄酒都是用纯种酵母。为了改善纯啤酒酵母的风味，开发了多种风味优良的黄酒酵母， 还利用了发酵能力强，抗污染能力强。
下面介绍淋饭酒酵母的生产工艺。
1.浸润型黄酒酵母的生产工艺
浸润型黄酒酵母的生产工艺
2.浸润型黄酒酵母的生产工艺操作
主要研究结果如下:(1)根据气候的不同，倒米酵母分为lOOkg和125k8两种。麦曲用量为生米的15% ~ 18%，酒药用量为生米的0.15% ~ 0.2%，米汤总重量控制在生米的300%。
(2)将大米浸泡在干净的陶罐中，蒸米淋水，将大米倒入人内，水量超过米面5 ~ 6厘米，浸泡时间根据不同温度控制在42 ~ 48小时。然后取出冲洗，沥干浆料，常压蒸煮。要求米粒软，熟而不糊，里面没有白心。蒸好后，在热腾腾的米饭上浇上水，迅速降低米饭的温度，达到落罐的要求。倒入后的米饭温度一般要求在31℃左右。
(3)用开水和石灰清洗发酵罐，使用时再用开水浸泡一次，以达到消毒灭菌的目的。将凉透的大米沥干，放入大桶中。大米落缸温度一般控制在27 ~ 30℃，天冷时可高达32℃。将人的药酒粉混合在米饭中，搅拌均匀，在米饭的中央搭一个V型或U型的凹圆窝，在米饭上撒一些药酒粉。这种操作称为嵌套。筑窝的目的是增加大米与空气的接触，有利于好氧糖化菌的生长繁殖和释放热量，所以要求筑得宽松，以免塌窝。嵌套还可以方便观察和检查糖溶液的发酵情况。
(4)糖化后加冲缸筑窝，糖化时应及时保温。酒和药物中的糖化菌和酵母菌在大米适宜的温度和湿度下快速生长繁殖。根霉等糖化真菌分泌淀粉酶将淀粉分解成葡萄糖，葡萄糖在巢内逐渐积累水解糖液。这时，酵母菌得到营养和氧气，繁殖。一般糖化36 ~ 48h后，米粒变软，糖液达到酿造巢高度的4/5。此时糖液浓度约为35AA191()，还原糖为15% ~ 25%，酒精含量在3%以上。但由于高浓度、高渗透压、低pH，酵母的细胞浓度只有7000万个细胞/mL左右，基本上是上相的。这个时候酿造窖就成熟了， 并可加入一定比例的麦曲和水冲罐，充分搅拌糟醅，使半固态变为液态，稀释浓度，渗透压大大降低，但醪液pH仍可维持在4.0以下，并加入新鲜溶解氧，加强糖化能力。这种环境条件的变化促进了酵母的快速繁殖，24小时后，酵母细胞的浓度可升至7-10。冲缸时产品温度下降约10X2，应及时做好适当保温，维持正常发酵。
(5)发酵、耙料、冲曲后，酵母大量增殖，逐步开始旺盛的酒精发酵，使醪液温度迅速上升，约8-15h后产品温度达到一定值，米和部分曲浮在液面上形成泡罩，泡罩内温度较高。此时可用木耙搅拌，俗称开耙。掌握第一次耙平的温度和时间尤为重要，应根据温度和保温条件灵活掌握。第一次耙平后，每隔3 ~ 5小时进行第二次、第三次和第四次耙平，使醪液的液晶温度保持在26 ~ 30℃。
(6)后发酵第一次耙料后，酒精含量迅速增加，48小时洗涤后达到10%以上，继续糖化发酵。为了降低醪液的液晶温度，减少醪液与空气的接触面，提高酒曲质量，发酵醪液可在入坛后第七天左右倒入坛内，然后进行低温后发酵(俗称灌坛养醅)。经过20 ~ 30天的后发酵，酒精度在15%以上(对酵母驯化有一定作用)，然后用优良的来酿造米酒。
四、黄酒的酿造工艺
黄酒的酿造工艺可分为传统工艺和新工艺。在传统的生产技术中，主要有浇米、铺米、喂米三种生产方式。
黄酒的酿造工艺包括原料处理、糖化发酵剂制备、发酵和后发酵处理。
(1)黄酒的酿造工艺
1.原料处理大米原料处理包括大米增白、大米淘洗、大米浸泡、蒸煮和大米冷却。
(1)去壳糙米，外层(糊粉层)和胚部富含蛋白质、脂肪、维生素和灰分。蛋白质和高脂肪含量会让黄酒有异味；维生素和矿物质过多会导致微生物营养过剩和发酵过度，容易使产酸菌大量繁殖，造成黄酒醪酸度过大。另外，使用糙米或粗白米时，米粒不易浸泡，蒸煮时间长，糊化糖化效果差，出米率低，米粒发酵不易完全。所以酿酒用的米要精白。
大米用碾米机碾白。粳米、籼米的精制白度应达到标准一等品，糯米应达到标准一等品或特二等品，即精米率应在90%以下。
(2)淘米淘米可以用全自动淘米机或转筒式淘米机，有的工厂还用专用泵(如固体泵)，兼有淘米和输送大米的功能，直到洗出来的水不白不浊为止。目前国内有的淘米和泡米同时进行，有的取消淘米，直接泡米。
(3)不同的黄酒浸泡大米的时间、水温和要求不同。传统黄酒酿造中，浸米时间长达16 ~ 20天，浸米水酸度在8g/L以上，以提取糯米浸泡的浆水(称为酸浆水)的成分，依靠酸浆水抑制产酸菌的繁殖。此外，浸泡时间多根据水温、米的硬度、白度、米粒大小而定，一般1 ~ 3天不等。浙江黄酒、米酒、新工艺发酵酒的浸泡时间为2 ~ 3天，夏季最短只需5 ~ 6小时，如福建老酒。
至于泡饭的水温，南方传统操作多采用常温泡饭，而大罐发酵新工艺要求控制室温度水温203d，最短的如福建老酒，夏天只泡5 ~ 6小时。
至于浸泡大米的水温，我国南方传统操作多采用常温浸泡大米，而大罐发酵新工艺要求控制室温度和水温在20C左右，不超过30 C，以防止大米变质。
泡米的程度一般要求米粒保持完整，可用手指将米粒打成粉末，不可过量，也不可不足。大罐发酵新工艺要求米浆酸度大于3g/L(以丁二酸计)，米浆略稠，水面覆盖白色薄膜，浸米时间不少于48h。
(4)蒸煮，无论是传统工艺还是新工艺，对蒸饭质量的要求是:米粒松散不粘，彻底不烂，无硬块；成熟度均匀，烹饪时无短路死角，无生米；煮透了，米粒外硬内软，里面没有白心，充分吸水。
传统上，大米多年来一直沿着蒸桶(或甑桶)间歇蒸，每次蒸大米约40公斤。这种方法劳动强度大，生产效率低。从1966年开始，卧式或立式连续蒸饭机逐渐扩大，但目前仍有不少工厂使用蒸桶蒸饭。一般对于白度较高的糯米、软粳米，常压蒸煮15 ~ 20分钟即可；对于糊化温度较高的硬粳米、籼米，在蒸饭中途应加入热水，促使米粒重新膨胀，适当延长蒸煮时间。用蒸锅蒸硬粳米和籼米，必须采用“双淋双蒸”的操作，以解决吸水不足、糊化不完全， 和米饭中的许多白色种子。
(5)米饭的冷却，米饭的结晶温度必须迅速冷却到适合发酵微生物繁殖的温度。传统的冷却方式有两种:喷淋冷却和分散冷却。卧式或立式蒸饭机通过机械吹风冷却。
淋饭降温法:淋饭降温是用干净的冷水淋饭，使米饭降温。浇米冷却法是用来做浇米酒母，喂米酒的。用这种方法降低晶体温度快捷方便，无论天气冷暖都能灵活掌握，调整到所需的产品温度。在冷却过程中，可适当增加米的含水量，使热米表面光滑，颗粒分离通风，有利于人酒药混，筑巢。
从米淋流出的一部分温水可以反复淋回米中，再次被温水淋后，米粒上下温度更加均匀，内外更加接近。冷水冷却后的产品温度控制视曲(药)的温度要求而定，一般在30℃左右，如嘉兴黄酒为26 ~ 32℃，福建蔡刚酒为32 ~ 34℃。淋浴后沥干残留水，防止拖水过多，不利于酒、药中根霉的生长繁殖。
摊米冷却法:传统的摊米冷却法是将大米摊在竹席上，用木耙搅拌，使大米自然冷却。这种冷却方式可以防止倒水将米表面的浆状物冲走，这也是谭饭酒的酿造特点之一。这种传统的自然冷却方法占地面积大，冷却时间长，在卫生条件差，操作不当的情况下，容易污染有害微生物和淀粉(尤其是粳米和籼米)的回生老化。
现在的摊米冷却已经从自然冷却发展到鼓风冷却，即用机械鼓风来快速冷却大米。目前卧式或立式蒸饭机采用机械鼓风冷却，冷空气从不锈钢网带输送机向上吹；还有风冷与水冷相结合的方式，即先吹风冷却，再适当用冷水喷淋冷却，并且大多实现了蒸和冷却的连续性。
2.发酵黄酒发酵是一个复杂的生物化学过程，有霉菌、酵母、细菌等多种微生物参与。发酵可分为前发酵(主发酵)和后发酵两个阶段。考虑到黄酒风味的形成，主发酵阶段的糖化发酵和后发酵阶段的熟化都起着重要的作用。此外，制曲、酒药和酵母过程中形成的多种代谢产物也有助于黄酒风味的形成。
(1)黄酒的发酵特性
开放式发酵:黄酒发酵是一种不灭菌的开放式发酵。酒曲、水、各种器皿中有大量杂菌，空气中的有害微生物也能侵入。即便如此，黄酒也可以安全酿造很长时间。原因是冬天必须低温酿造。各种传统黄酒生产方法都有其安全发酵和防止酸败的具体措施，如在制米淋曲中筑巢，在传统摊米法中加入酸水，合理耙料等。
糖化发酵并行:黄酒酿造过程中，淀粉糖化和酒精发酵同时进行，相对平衡。糖化或发酵快或慢，都会影响酒的品质，产生不同的口感。在传统的黄酒生产操作和管理中，主要通过适时耙料来控制酒醅的温度，使酵母得以适当繁殖，调节糖化和发酵之间的平衡。
酒醅高浓度发酵:黄酒中的酒醅浓度很高，米水比有时高达1:2。这种高浓度发酵很少见。由于酒醅浓度高，酒醅的产品温度不均匀，而原米是整粒的，发酵时容易浮在上面形成醪盖，热量不易散失。因此，需要掌握耙料(尤其是头耙)的时机来调节发酵温度。发酵至第三、四耙(约24小时)后，醪液变稀，呈流体状，罐内产品温度相对均匀。
低温长时间发酵:黄酒发酵经过主发酵和长时间低温后发酵。一般低温长时间发酵的酒，香气和口感都比高温短时间发酵的酒好。
产生高浓度酒精:黄酒酒醅酒精含量最高可达20%以上。黄酒酵母有很强的耐酒精能力。
(2)黄酒发酵的方式很多，以下是常见的方式。
米摊酒的发酵:传统米酒生产多采用米摊法(因米摊凉而得名)，生产出来的米酒称为米摊酒。绍兴元红酒是最具代表性的坛饭酒。檀矾酒的酿造过程如图5-44所示。发酵的特点是:一、酿造通常在11月下旬至次年2月上旬进行，强调使用“冬浆冬水”；后发酵时间长，温度低。其次，浸米时间长，浸米得到的酸浆水用于发酵。第三，采用自然培养的生麦曲作为糖化剂；用浸泡过的黄酒酵母做发酵剂。
饲料酒的饲料式发酵:饲料式发酵是将酿酒原料分成若干批次进行酿酒的一种方法。第一批制成酵母，在培养成熟阶段分批加入新的原料，起到扩大培养和连续发酵的作用，使发酵继续进行，类似于现代酿造中的增量法。嘉兴黄酒是饲料型发酵的代表酒，是典型的饲料型酒。
补料发酵的主要特点是:首先，补料次数可以是2或3次，以3次为最佳。二是多次投料延长主发酵时间，酒醅翻堆剧烈，不仅适用于陶坛发酵，也适用于大罐发酵和浓醪发酵中的自动耙料。第三，糖化发酵剂既是麦曲又是酒药。其中，酒药量少、酒药含量低的酵母可在多次淋饭、喂饭的酒醅中多次扩大培养，酵母不易老化，发酵能力始终较强。第四，由于多次投料，酒醅不会形成过高的糖分，影响酵母活性，但能产生较高浓度的酒精， 且出酒率高于其他方法，达到27%左右。
抑制发酵和大规模接种发酵:半甜型黄酒(如山酒、汇泉酒等。)和甜黄酒(如香雪酒、凤岗酒等。)要求保持高糖等成分，而且是用酒代替水酿造的。酒精是酵母的代谢产物，但当酒精浓度超过5%时，对酵母有抑制作用。酒精浓度越高，抑制作用越明显，而在相同的酒精浓度下，淀粉糖化酶的抑制作用相对较小。用酒代替水，可以在一定程度上抑制酵母，减缓发酵速度，使淀粉糖化形成的一部分糖保留下来，这就是抑制发酵的原理。半甜黄酒和甜黄酒因其抑制发酵，含糖量较高。此外，尽管酵母发酵被抑制， 它们与香味浓郁的陈年老酒混合在一起，所以味道醇厚甘甜，有特殊的香味。
惠泉糯米黄酒采用大罐发酵新工艺生产。发酵配料中，准备120%陈酿糯米酒、4%长年份酒糟(或高纯度酒精)、18%麦曲(大量使用加强糖化)、1/2罐发酵48小时的江苏老糟，相当于100%的酵母接种量。这是典型的大型接种发酵。葡萄酒主要发酵4天，然后发酵约36天。
大罐发酵:传统黄酒生产使用体积小于1m3的大陶罐，发酵层深度约lm。20世纪60年代以来，大容器发酵的研究和应用，克服了陶坛培养容量小、占地面积大、质量波动大、劳动强度高等缺点，为黄酒的机械化生产奠定了基础。
目前国内最大的坦克达到了45m3以上，最小的也就10m3左右。泥化深度大于4 ~ 5m，有的达到10m。因此，大罐发酵是典型的深层发酵。大罐发酵的糖化发酵剂为麦曲(块曲、爆麦曲、纯生麦曲)和纯酵母，适当添加少量酶制剂。由于体积较大，无法使用手动耙，可尝试使用自动翻醪代替手动耙。主发酵3-5天后，压入另一个后发酵罐，在13-18x3的室温下进行后发酵。
(3)发酵条件的控制
①酵母的接种量传统黄酒生产中，淋米用酵母量为投料用米的4%-5%，投料后细胞数约为40×106个/ml。新工艺是用大罐发酵接种纯酒曲，接种量10%左右，补料后细胞数也是
是(40 ~ 50) x106细胞/mL，两种工艺对酵母接种浓度的要求基本一致。
②发酵温度控制
进料温度:淋米酒的进料温度为27 ~ 30℃，严冬时可高达30℃。饲酒的筑巢温度相对较高，在26℃-32℃之间。因为投料时的投料会降低产品温度，所以提高产品温度是没有坏处的。在铺米酒中，浆水糯米黄酒的进料温度相对较低，一般为24 ~ 26℃，不超过28℃；不加糖浆的粳米酒温度可以高一些，27 ~ 30℃。新工艺为大罐发酵，进料温度为24 ~ 26℃。
头耙产品温度:掌握头耙产品温度是发酵操作的关键之一。在绍兴酒的酿造中，耙初品温高的酒称为热酒，耙初品温低的酒称为冷酒。刚开始耙热料酒时，缸芯内的产品温度(指米面下15 ~ 20 cm处的产品温度，比缸周围温度高10 ~ 20℃)为35 ~ 36℃；冷料酒第一耙的产品温度不得超过30℃。绍兴地区以外，用麦曲和酒药酿造的黄酒一般称为仿绍酒，多为冷酒，头耙温度控制在30 ~ 32℃以下。新工艺发酵黄酒的头耙温度一般小于32℃。
主发酵产品的温度控制:黄酒醪经过耙料后进入主发酵阶段。第一耙热加工后，产品温度降至22 ~ 26℃，第一耙热加工3 ~ 4小时后，产品温度升至30 ~ 32℃。当第二耙启动时，产品温度降至26 ~ 29℃。耙前第三耙和第四耙的温度控制在30℃以下，耙的时间由发酵速度和醪液成熟度决定。冷加工酒头耙产品温度24 ~ 26℃(第一耙前后温差4 ~ 6c)。6 ~ 7h后，温度接近30℃时，开第二耙(前后温差2 ~ 3℃)。之后每隔4 ~ 5h开第三、第四耙(前后温差1 ~ 2℃)；第四次耙过后， 每天耙2 ~ 3次。温度达到33℃时，大罐发酵新工艺耙凉，通入无菌空气，帮助自然对流翻滚。二耙后要全方位通风，外围冷却水冷却。
在传统发酵中，经过5 ~ 7天的主发酵，发酵产物的温度接近室温。新工艺罐容大，发酵后期人工降温，最终产品温度应控制在20 ~ 15℃以下。
后发酵产物温度:传统工艺酒的后发酵多在寒冷季节进行，后发酵产物温度随着气温的变化而变化。大罐发酵中后发酵产品的温度应控制在13 ~ 18℃，不高于18℃
③发酵时间:传统米酒的发酵周期比较长，一般1-2个月。如元红酒主发酵期一般为5 ~ 7天，后期发酵期在70天左右。黄酒的发酵周期为80 ~ 90天。大罐发酵黄酒主发酵期为3 ~ 5天，后发酵期为16 ~ 20天。
3.发酵后处理
(1)压榨并加入着色剂发酵成熟酒醅，压榨分离酒渣。过去长期使用杠杆式古木压机。从20世纪50年代开始，液压机、螺旋压力机、板框压滤机逐渐发展起来，但都不理想。黄酒目前采用板框式气膜压滤机压榨，能满足酒清、渣干、时间短的要求。
压榨出的白酒颜色为淡黄色(黄酒除外)，传统上需要添加着色剂。使用的着色剂通常是糖色(或酱色)，是由麦芽糖(麦芽糖)或红糖制成的一种类似黑色的粘稠物质，一般规格为30℃。使用时要用热水或热酒稀释，用量随酒的品种而异。一般普通干黄酒的用量为每吨3 ~ 4公斤，甜黄酒和半甜黄酒可以少加或不加。当澄清器已收到约70%的黄酒，酱色将被添加。
(2)澄清鲜榨原酒澄清不是很清楚，需要静置2-4d才能澄清，使原酒中少量细小悬浮物逐渐沉入酒池底部。但澄清时间不宜过长，尤其是温度在20℃以上时，以免酒变酸(俗称“失炒”)。
澄清的黑液需要再次过滤，以去除黑液中一些极细且相对较轻的悬浮颗粒，使黑液变得清澈。过滤设备一般采用板框式棉饼压滤机。
(3)杀菌杀菌俗称煎酒，因过去用锡壶煎黄酒而得名。酒厂采用的杀菌温度一般为85 ~ 90℃。杀菌设备有很多种，如传统的锡罐煎酒等。目前，管壳式换热器和薄板式换热器应用广泛。
(4)无菌黄酒的包装和贮存应趁热倒入陶罐或大罐中贮存。酒贮存的过程就是黄酒的陈酿过程，通常称为“陈酿”。在陈酿过程中，黄酒风味的主要变化是从辣味到醇厚柔和，其颜色会随着贮存时间的增加而变深，香气会随着贮存时间的延长而变浓。
在储酒方法上，传统的陶罐储酒，现在大部分工厂还在用这种方法。热酒入坛后，用消毒后的荷叶、竹皮等包裹。，然后用泥头(现在有些工厂用石膏)封好，入库。一般三四个堆在仓库里。室温最好长期保持在5-20℃，每年热的时候或者适当的时候翻一两次堆。
现有的大容器除了用陶罐来储酒，就是用大的碳钢罐(涂有防腐涂层)或不锈钢罐来储酒。这种方法储存量大且方便，但储存效果不如陶坛，储存的酒香也少。至于冷却操作方法，当热酒装入大罐后，用喷雾法使酒的温度迅速降至常温，自然冷却不合适，因为冷却时间长，会产生异味。
黄酒的贮存时间要根据酒的不同种类、陈酿速度和销售情况而定。葡萄酒的陈年程度主要是通过感官口感来判断的。普通黄酒的贮存时间在1年左右，而名优黄酒则需要陈酿3-5年甚至更久。
将陈酿后的黄酒包装、灭菌，得到成品黄酒。黄酒可以瓶装、袋装或罐装。几乎所有的高档黄酒或花式酒都是瓶装的；袋装多用于普通黄酒；易拉罐多用于高档黄酒。
(2)小米黄酒生产工艺
与黄酒相比，小米黄酒的制作方法有很大不同。下面以即墨老酒为例，介绍小米黄酒的生产工艺。
即墨老酒生产工艺流程。
即墨老酒生产工艺流程
1.小米洗净焯水。每缸加入50公斤小米和65 ~ 75公斤清水，充分搅拌，用木筏冲洗干净。洗净后将鱼人放入一个用滤网淘米的木桶中，将淘米的余水沥干，移入另一个清洗槽中，加入25kg清水，再注入50 ~ 60 kg开水，用木筏快速搅拌(。烫米的目的是将小米的外壳稍微软化开裂，便于浸泡时水分渗入小米内部。但并不要求每粒小米都“开花”，因为开花的时候，谷壳里的淀粉成分会流出来，人泡在米汤里会造成损失。所以烫米后要静置lOmin，就是要搅拌散热到35 ~ 40℃，再加水浸泡。你不能在烫过米饭后直接把热小米放入冷水中， so the millet will fall apart.
2. Immersion is 20 ~ 22h in winter, 20h in spring and autumn and 12h in summer. In order to prevent odor, except in winter, it is generally necessary to change water for 1 ~ 3 times during impregnation.
3. The process of directly boiling boiled millet after soaking is called boiled millet (cooked millet is commonly known as glutinous rice). Boiling mi is to pour water twice as much as human millet in a large iron pot, heat it until it boils, then gradually add the soaked and fished millet into the boiling water pot, and constantly stir and shovel the bottom and edge of the pot. At the beginning, cook it with strong fire until it becomes sticky, then suppress the fire, cover it, cook it slowly with slow fire, and stew it, stirring and shoveling it again every 15-20min. It takes about 2 hours from boiling rice to boiling rice. In addition to boiling mi, some factories have now switched to cooking pots with stirring equipment for cooking.
4.摊凉，晾凉，取出熟醪，摊于浅槽中(称醪箱)，吹凉，待品温降至60℃后，与曲混合糖化。
5.混合曲和糖化糖化曲是以小麦曲为原料，多在盛夏制曲，放置一年以上，故又称陈复曲。酒曲用量为小米原料的7.5%。用麦曲(块曲)时，先用2 ~ 3厘米见方的小块碾碎，然后放在铁锅里烤20分钟，使一部分微焦，再碾成粉末，拌入肉末。糖化时间为1h。
6.用酒曲糖化后的醪液冷却至30℃左右时，拌入2支固体酒曲，用量为原料小米的0.5%。
7.发酵前，用开水对发酵罐进行消毒，并擦干。一般在磨缸后22小时左右可以开第一耙，8-12小时后开第二耙，之后发酵逐渐减弱。发酵时间7天左右。
8.将发酵成熟的醪液压榨、灭菌、储存。用板框式气体薄膜压滤机压榨清酒，然后澄清、加热、杀菌，即得成品。成品酒储存在不锈钢罐中，储存约90天，装瓶灭菌后出厂。每1kg小米可以出1.7kg左右的酒。
(3)玉米黄酒生产技术
玉米黄酒的酿造工艺。
玉米黄酒的酿造工艺
1.破碎的玉米首先去胚芽，然后破碎。最好破碎粒度为30 ~ 35粒/8的小矿渣。
2.浸泡去皮、除菌、淘洗干净的优质玉米渣，用常温水浸泡12小时，然后加热至50 ~ 65℃，保持浸泡3小时。高温浸泡后需要常温浸泡，中间换两次水。整个浸泡时间为48h。
3. Boil the soaked corn dregs, slightly rinse and drain them, and then put them into a steaming barrel for cooking, with each retort containing about 80kg. When the steam completely permeates the corn rice noodles, sprinkle 10kg of boiling water or hot water above 80℃ on the rice noodles to promote the starch granules to expand again, and then continue cooking. Cooking for 2 hours in total, when the corn grains are thoroughly cooked inside and outside, uniform and soft, take them out of the steamer.
4. Rain cooling In order to prevent retrogradation and aging of corn starch, cold water (well water) is used immediately after it is taken out of the steaming barrel, and warm water is taken from the head when the temperature is low, so that the temperature of rice grains is uniform inside and outside, up and down, which meets the product temperature required for koji mixing.
5.炒饭和玉米黄酒的色香味都来自炒饭，炒饭的量占玉米渣总量的1/3。炒饭的工作原理和煮小米差不多。用30公斤洗净的玉米渣，放入盛有150公斤开水的锅中，用中火煸炒2h以上，待成熟、外观焦黄、香味四溢时出锅。和通过蒸煮和倒米冷却的玉米渣和米粒一起揉捏。
6.揉，加入清酒曲，加入酵母。将玉米米饭和玉米炒饭混合，搅拌并揉搓。冷却至60℃时，加入5%的麦曲和15%的麸曲，搅拌均匀。冷却至30℃，加入8%干玉米粉制成酵母。
7.滴罐发酵在容量为500kg的罐中，先加入50kg清水，用乳酸调节pH值至4.5 ~ 5.0，然后将混有酒曲和酵母的大米滴入罐中。下缸产品温度16 ~ 18℃，室温控制在15 ~ 18℃。当晶体温度上升到5 ~ 7℃时开始耙。约5小时后开第二耙，气缸移动时停止开耙(自动翻滚)。玉米醪发酵易产酸，所以发酵产物温度要低一些，控制发酵产物温度不超过30℃7天为宜。
8.压酒，杀菌，贮存发酵7天，再压酒，澄清后，70 ~ 75℃杀菌1小时。冷却后存放2个月，再过滤、装瓶、第二次灭菌后出厂。
附:日本清酒酿造
清酒，俗称日本酒，是日本古代在中国“曲莓酿造”的影响下酿造的日本传统国酒，与中国黄酒有很多共同之处。其酒精度一般在15% ~ 17%，是一种营养丰富的酿造酒。该酒色泽淡雅，香气独特，口感有别于甜、辣、醇、淡之美。下面简单介绍一下日本清酒的酿造工艺。
(一)日本清酒的酿造过程
(二)日本清酒酿造工艺操作说明
1.原材料生产
(1)日本清酒的原料只有粳米。生米纯度很高，一般规定精米率:酵母米70%，发酵米75%。
(2)米曲清酒全部采用粳米，菌种为米曲霉。酿酒用曲量比较高，达到20%左右。
(3)日本清酒酿造中首次使用了酒曲，酒曲酵母在酒曲酵母使用之前的1897年被发现。目前，日本70%以上的酒厂使用速溶啤酒酵母，啤酒酵母的用量约为生米的7%。
(4)用水生产不同水质的清酒。比如用硬水(又称强水)酿造辣酒，其中钾、镁、氯、钠等成分较多；软水(又称弱水)是用来酿造甜酒的。日本清酒呈淡黄色或五色，所以要求水中呈色物质含量低，要特别注意水中铁、锰等呈色成分的去除。
2.淘米浸泡淘米设备是一种专用的淘米机械，通常具有搅拌、输送和分离米水的功能。一种浸米罐，用于浸泡大米。浸泡时间一般在20℃一夜左右，浸泡后的白米含水量适中，在28% ~ 32%。通常淘米需要5 ~ 10t，也有用专门的碾米机先去糠再不淘米的泡米法。这种方法每1吨米只需要1.5吨水。
3.蒸、冷却、输送:通常每天使用喂入量小于3t的桶，喂入量大于3t的用立式或卧式蒸饭机蒸饭。冷却方式有两种:自然冷却和鼓风冷却。在夏季，可以通过冷却给水或向给水添加冰来降低水温。大米可以用人力、传送带或罗茨涡轮鼓风机运输。
4.原料的配比和投料
(1)原料配比日本清酒典型的投料方式是三次投料，第四次投料。根据三次投料次数和水量的不同，投料比例可分为三种标准投料比例类型(促酵母增殖型、缓酵母增殖型和中间型)，促酵母增殖型的标准投料比例见表5-26。
表5-26酵母增殖促进型标准投料比例(单位:k8)
(2)初期投入，在投料前1 ~ 3h将酒曲、曲和水按规定量混合成水曲，水曲温度为7 ~ 9℃。加入大米后，将物料搅拌均匀，产品温度为12 ~ 14℃。如果米粒是硬的，进料温度和水曲温度应该更高以促进米粒的溶解。投料后11 ~ 12小时，为使浮料和液体混合均匀，应稍加搅拌。
初投后第二天醪液温度保持在11 ~ 12℃。初次加药30小时左右出现少量气泡，波美仪测得约为10Be，酸度应在0.12%以上，温暖地区酸度应达到0.30%左右。如果酸度不足，就要补酸。
(3)二次补料当醪液酸度在0.16%左右时，已经满足了安全发酵的条件，再进行二次补料。水曲的温度与初投料相同，投料后的产品温度为9 ~ 10℃，除特别寒冷的地区外，无需保温。在合适的时间进行粗略搅拌，作为初始投资。
(4)三个输入的进料温度最低，进料后的产品温度为7-8℃。如果室温和米温高于水曲温度，应降低水曲温度。如果投料后温度高，发酵会急而短(10 ~ 14天)；另一方面，如果温度过低，3天后仍不能起泡，就容易污染有害细菌。当第三次浇注后12 ~ 20h物料浮起时，应粗略搅拌，如果浓度过高，应加入适量的水。
发酵
(1)发酵过程和现象发酵现象是发酵管理的基础和指标，根据发酵过程中的泡沫情况可分为以下几类。
气泡:第三次补料后2 ~ 3天出现稀疏的气泡，说明酵母已经开始增殖发酵。
水疱:三剂后3-4天出现肥皂样薄膜样白色水疱，说明发酵产生二氧化碳，但发酵仍较弱。醪液微甜，含糖量最高，酸度约0.05%。在这种情况下，糖化醪的搅拌是一种过快的发酵。
岩泡:产品温度迅速升高，产生大量二氧化碳，醪液粘度增加，泡沫似岩石表面，岩泡期1 ~ 2天。
高泡:产品温度持续上升，泡沫发黄，形成无凹凸的高泡期。高泡期为5 ~ 7天。醪液有清爽的水果般的香气和微微的苦、酸、甜，泡沫层坚实、活跃、不黏腻。在高泡期，要经常启动消泡剂，使气泡中的酵母溶解到醪液中。
落泡:高发泡后期气泡大而轻，搅拌时有落泡声。此时醪液的酒精含量为12% ~ 13%，是酒精生成最快、辣味剧增的阶段。一般酒精含量在15%以上，酵母发酵能力较弱时，可加入少量水稀释醪液，促进发酵。如果泡沫粘稠，发酵速度慢，可以提前加水，加入量为3% ~ 5%。泡沫下降周期为2 ~ 3天。
玉泡:从坠泡到玉泡逐渐变小，最后泡成白色。此时的醪液具有独特的香气，酒体成熟。
地面:浸玉后的酒醪表面呈地面状，因酵母种类、物料成分、发酵条件不同，可分为不起泡、皱泡层、米盖、厚盖。
(2)发酵温度清酒醪液的发酵结晶温度不宜超过18℃，在此温度范围内，糖化和发酵的影响程度基本一致，即两者能保持平衡。三种输入的lOd达到15 ~ 16℃为标准。
6.喂食并添加酒精
(1)如果采用三次投料法，通过调节发酵温度来达到预定的日本酒精含量和质量，管理和操作难度大，发酵周期往往不均匀。同一发酵期，酒精含量和丢糟率相差较大。所以在日本一般是玉泡后1 ~ 2天(三喂后20天左右)加酒精前。加料法(称为四段法)酿造的日式酒，酒精度为0 ~+4？-100的一种辣酒和一种甜酒。四段法使用的原料种类很多，有大米的酶解糖化液、大米的米曲糖化液、米糠糖化液，也有直接输入大米、酒糟或成熟酵母的。四段法不仅调整了酒醪的成分， 还增加了酒醪的糖分和浓郁的酒香。
(2)添加酒精1945年，原料不足，日本引进了酒精添加法。后来酒量逐渐减少。后来随着米价的上涨和白酒质量偏弱的倾向，仍有继续加大酒量的趋势。日本为了控制清酒中酒精的添加量，规定在每年的清酒产量中，100%酒精的平均添加量限制在每1t生米280L。大部分是在气泡落下几天后，醪液即将成熟时添加的。由于这种方法中加入了大量的酒精，使得每吨白米的清酒产量急剧增加，因此不能单独使用酒精，而要用糖、有机酸、氨基酸盐等成分配制一种酒精调味液。
7.压滤、澄清、过滤清酒醪液的压滤工艺有两种操作方式:液压压滤袋过滤和自动压滤机(类似于用于压榨黄酒醪液的气膜压滤机)。压榨后的酒液含有纤维素、淀粉、不溶性蛋白质、酵母等物质，需要在低温下静置lOd进行澄清，静置澄清后的上清液用过滤器过滤。一般第一次过滤用板框压滤机，第二次过滤用卡盘式或膜式过滤器。这种过滤器通常是用于去除助滤剂和细菌的精密过滤器或超滤器。大多数初级过滤器使用滤布或滤纸作为过滤材料。二次过滤最好用各种过滤膜，孔径0.6-0.7 mm。
8.杀菌消毒设备有蛇管、套管、多管换热器，比较复杂的是金属片换热器。杀菌温度为62-64℃，杀菌后的清酒进入储罐的温度为61-62℃。为了防止清酒在储存过程中煮过头，灭菌后的酒要及时冷却。
9.清酒的储存期通常是半年到一年。过了一个夏天，口感醇厚的酒才是好酒。影响贮藏质量的主要因素是温度。温度升高10℃左右，清酒的上色速度会提高3-5倍。有些工厂采用30-35℃的加热法来促进原酒的陈酿，但成熟清酒的色、香、味并不协调，而低温储存的成熟清酒更柔和、更美味。
10.清酒成品出库前，要对最终配料进行调整。加入沉淀剂除去清酒中的混浊成分，补充酸，加水并用极辣或甜的酒调节身体，最后用活性炭或超滤过滤。过滤后酒进入热交换器，加热至62-63℃，然后装瓶包装。