营养、方便、安全、绿色是目前食品生产的发展趋势。食品加工生产要在原料、生产工艺、设备等方面努力使产品天然、营养、方便。真空油炸产品以其独特的风味、众多的品种和健康的成分赢得了世界各地人们的青睐，被誉为本世纪油炸休闲食品的“绿色革命”。
真空低温油炸技术的原理和特点 真空油炸技术将油炸和脱水有机地结合在一起，使样品处于负压状态，其压力低于大气压。在这种相对缺氧的情况下进行食品加工，可以减少甚至避免氧化带来的危害(如脂肪酸酸败、酶促褐变等氧化变质)。在真空度为700mmHg的真空系统中，纯水的沸点可以用克劳修斯程计算，沸点约为40℃。在负压状态下，以油为传热介质，食物内部的水分(游离水和部分结合水)会迅速蒸发喷出，使组织形成疏松多孔的结构。但是，食物内部的水分还受到结合力、电解质、质地、热阻和真空度变化的影响，水分的蒸发要复杂得多， 而具体的制作也要结合灭酶所需的温度条件综合考虑。 真空油炸食品的优势 保色:通过真空油炸，油炸温度大大降低，炸锅内氧气浓度大大降低。油炸食品不易褪色、变色、变褐。可以保持原料本身的颜色。比如猕猴桃，受热容易褐变，但真空油炸可以保持绿色。而油溶性色素，如类胡萝卜素色素、叶绿素色素等，在油炸时容易溶出，所以在油炸前要对原料进行预处理，以保持色素的稳定。 保香:采用真空油炸，原料在密封状态下加热。原料中的大部分有气味的成分是水溶性的，不溶于油，这些有气味的成分随着原料的脱水而进一步浓缩。所以真空油炸技术可以很好的保留原料的风味。 降低油的变质程度:煎炸油的变质包括氧化、聚合和热分解，水解主要是水或蒸汽与油接触引起的。真空油炸过程中，油处于负压状态，油中溶解的气体迅速大量逸出，造成水蒸气压力低，油炸温度低，油的变质程度大大降低。 真空油炸食品的保鲜特性 真空油炸食品的吸湿性:松脆度是真空油炸产品的重要感官指标。要保持产品的酥脆，其水分含量要控制在5%以内，也就是1%左右。因此，必须认真考虑产品在储存过程中的吸湿问题。 真空油炸产品中油脂的氧化:真空油炸产品具有多孔结构，孔隙表面会吸附一层油脂。这层油脂是离心脱脂无法去除的，因此，真空油炸的产品是有一定含油量的。当油与氧气接触时，它会发生氧化反应。因此，在包装真空油炸产品时，应尽量排除空气，或充入惰性气体进行包装。对于保质期长的产品，还可以添加一些抗氧化剂。 真空油炸技术及其设备的发展 真空油炸是20世纪60年代末70年代初发展起来的一种新型食品加工技术，它具有许多独特的功能，对加工原料的适应性广。所以在70、80年代，这项技术在美国和日本得到了很大的发展。国际上销售的真空油炸食品有苹果、猕猴桃、柿子、草莓、葡萄、香蕉等水果。蔬菜如胡萝卜、南瓜、西红柿、四季豆、红薯、土豆、大蒜、青椒、洋葱等。；牛肉干、鱼片、虾等肉类及水产品。近年来，我国真空油炸技术的研发也十分活跃，先后开发出香蕉、苹果等果蔬的真空油炸产品。 油炸设备的发展 真空油炸的专利文献早期报道始于1972年的美国专利(US3635722)，该专利提出了独创的封闭式油炸方式。1977年，日本专利(第28865号)提出了油炸香蕉的设备和技术，但油炸产品脂肪含量过高，产品质量差。 1983年和1985年，日本专利(专利号:183048/1983和92718/1985)中引进的真空油炸设备在技术上有了很大的改进，原料在真空中油炸，在真空中脱油。由于原有真空油炸技术存在产品易变形收缩、油炸温度低、油炸时间长等缺陷，1989年美国专利US4828859提出了一种利用预处理技术真空油炸果蔬产品的方法和设备，从而改进了该技术。 1993年，美国专利US5182982提出了连续真空油炸设备，简化了进料和出料程序，防止了产品在煎锅中沉积，改善了产品质量，提高了生产效率。日本和中国台湾省在这项技术上发展很快，其技术和设备已经出现在东南亚，并逐步推广到世界各地。我国食品研发机构在引进的基础上，多方面吸收和创新了低温真空油炸技术。 1991年，台湾省果蔬脆片制造商纷纷在mainland China设厂。1993年被列为星火发展项目，发展迅速。同年，山东同庆商业有限公司食品工程部在国际同类设备的基础上改进开发成低温真空油炸设备，并被评为新产品。1995年，我国研制成功YZG-5型低温真空压力浸渍煎炸机，使我国果蔬脆片生产向连续、自动、封闭、自动监测脂肪含量方向发展。同年，陈淑妹等人在《真空油炸脱油的设计》一文中提出了一种真空油炸各种果蔬脆片脱油的装置，并论述了其工作原理， 装置的结构特点和设计要求。该设备采用真空油炸去油机，直接在真空炒锅中去油，不需要将热油从真空室中排出。 1996年，北京兴银机械有限公司提出了一项新型真空油炸机的发明专利(CN2223558Y)。该设备提高了单机生产率，缩短了生产周期。成品能保持原有的色泽、风味和营养。1999年，郑潇等人在《回油真空油炸脱油机的设计》一文中介绍了一种回油真空油炸脱油机及其系统的结构和工作原理，并对主要设计参数进行了分析计算。该设备是实现油炸和脱油同罐的第二代机型之一。其主要特点是煎炸后，将煎炸罐中的热油排到储油槽中，然后将油离心脱油。 2000年，天津商业大学夏德昭等人在《双锅交替式真空煎炸机的设计》一文中详细阐述了双锅交替式真空煎炸机的设计思想和原理。该设备采用双锅、特殊快速装卸篮和可双向过滤的滤油器设计，性能优越。此外，它配备了单片机为控制核心，PC机为集中监控，其自动控制技术是先进的。2001年，辽宁人申请了实用油炸设备专利(CN2419834Y)。该设备是一种用于蔬菜、水果深加工的低温真空油炸设备。该装置在反应罐内装有加料器，使低温真空油炸操作和脱油处理一次完成。 综上所述，理想的低温真空油炸设备应具有高效率，能在短时间内处理大量的三级蒸汽，能快速建立真空度不低于92Kpa的真空条件；此外，还有内置脱油装置，可在真空条件下实现脱油，有效降低产品含油量；之后还需要有温度、时间等参数的自动控制装置，避免人为因素造成产品质量的不稳定。 油炸技术发展概况 自20世纪90年代以来，国外关于油炸食品的研究文献报道主要集中在油炸技术上。其中，主要包括以下几个方面:降低产品的脂肪含量，提高产品质量；研究了油炸过程中的传热传质规律，建立了油炸过程中水分蒸发和脂肪吸收模型，为油炸产品的生产提供了科学的理论预测体系。 目前，低能量食品，尤其是低脂食品的发展极为迅速。公众关注膳食营养的影响因素是食物中的脂肪含量。减少脂肪摄入被推荐为改善健康的重要途径之一。因此，国内外许多专家学者都致力于降低油炸产品的含油量。降低产品含油量主要有四种方法。薄膜包衣技术，油炸食品的可食性包衣材料主要有多糖，如变性淀粉、变性纤维素、明胶、果胶、葡聚糖等。蛋白质材料，如大豆分离蛋白、乳清蛋白等。 2000年，桂阳人李发明了低温真空油炸薯条的制作方法专利(CN1267479A)，通过选料→切条→浸泡→冷冻→解冻→低温油炸→真空脱油制作而成。用该方法生产的薯条具有浓郁的原味，口感酥脆，色泽淡雅。2002年，张守文在《低温真空油炸开发脆枣产品》一文中，介绍了真空低温油炸深加工脆枣的工艺、操作要点和产品质量指标。此外，国内还有真空油炸苹果、哈密瓜、芋头、鲥鱼、红薯、马铃薯等果蔬脆片的研究报道。 油炸技术目前主要研究油炸过程中的传热传质规律，以及如何降低油炸产品中的脂肪含量，分析油炸过程中水分蒸发和脂肪吸收的模型分析。从而为油炸企业生产低脂、天然、营养、高品质的油炸产品提供科学依据。然而，国内真空油炸产品存在脂肪含量高、品种单调、贮藏品质差、生产成本高等一系列缺陷。技术研究主要集中在单一产品的技术和设备上，缺乏运营模式分析和机理探讨。 煎炸油的安全性评价 在食物油炸过程中，水不断从食物中释放到热油中，相当于水蒸气蒸馏去除油中的挥发性氧化产物。释放出来的水起到搅油和加速水解的作用。一些挥发性物质，如土豆中的含硫化合物、吡嗪衍生物等，是由于食物本身或食物与油脂的相互作用而产生的。油炸时，食物吸收的油量不同，如油炸薯片的含油量为30%-40%，需要不断添加新鲜油才能快速达到稳定状态。食物还可以将一些固有的脂肪(如肉制品的脂肪)释放到煎炸脂肪中，因此新混合的脂肪的氧化稳定性与原来的煎炸脂肪有很大的不同。 在煎炸过程中，煎炸用油经历了剧烈的化学和物理变化。挥发性化合物如饱和和不饱和醛、酮、烃、内酯、醇、酸和酯由氢过氧化物的产生和分解产生。由于自由基的热和氧化的共同作用，产生了二聚和多元酸以及二聚和聚甘油，聚合的结果是煎炸油的粘度显著提高。三酰甘油水解产生游离脂肪酸。这些变化使油的粘度和游离脂肪酸含量增加，颜色变深，碘值和表面张力降低，折光率改变，泡沫形成倾向增加。因此，在油炸过程中，油和食物发生了很大的物理和化学变化。一些变化赋予油炸产品预期的感官质量，而另一些则是有害的。 如果油的过度分解会破坏油炸食品的营养和感官质量，必须严格控制。这些油炸脂肪的化学和物理变化受到各种油炸参数的影响。研究反复煎炸油的安全性评价已成为国外学者关注的焦点。Shyi-LiangShyuetal(1998)等人研究了反复真空油炸萝卜后油脂的稳定性，指出了不同种类的油脂在低温真空油炸过程中的稳定性差异，以及快速检测油脂酸价、过氧化值、羰基值和极性组分的方法。实验结果表明，与常压煎炸相比，真空煎炸油具有较低的氧化降解率。在煎炸前期，大豆油的氧化稳定性与猪油、棕榈油相似，但煎炸24小时后迅速降解。 同时，过氧化值、羰基值和介电常数与油炸时间有很好的相关性。目前国内缺乏相应的系统研究。 |
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