真空油炸是20世纪60年代末70年代初发展起来的一种新型食品加工技术，它具有许多独特的功能，对加工原料适应性广。
上世纪七八十年代，这项技术在美国和日本得到了很大的发展。国际上销售的真空油炸食品有苹果、猕猴桃、柿子、草莓、葡萄、香蕉等水果。蔬菜如胡萝卜、南瓜、西红柿、四季豆、红薯、土豆、大蒜、青椒、洋葱等。；牛肉干、鱼片、虾等肉类及水产品。近年来，我国真空油炸技术的研发也十分活跃，先后开发出香蕉、苹果等果蔬的真空油炸产品。
油炸设备的发展
真空油炸的专利文献最早的报道是1972年的美国专利(US3635722)，提出了独创的封闭式油炸模式[1]。1977年，日本专利(第28865号)提出了油炸香蕉的设备和技术，但油炸产品脂肪含量过高，产品质量差。1983年和1985年，对日本专利(第183048/1983号和第92718/1985号)中介绍的真空油炸设备进行了技术改进。原料真空油炸，真空脱油。由于原有的真空油炸技术存在产品易变形收缩、油炸温度低、油炸时间长等缺陷。1989年，美国专利US4828859介绍了一种使用预处理技术真空油炸水果和蔬菜产品的方法和设备。在1993年，美国专利US5182982提出了一种连续真空油炸设备， 其简化了进料和出料程序，防止了产品在煎锅中沉积，改善了产品质量，提高了生产效率。
日本和中国台湾省在这项技术上发展很快，其技术和设备已经出现在东南亚，并逐步推广到世界各个地区。我国食品研发机构在引进技术的基础上，从多方面吸收和创新了低温真空油炸技术。1991年，台湾省果蔬脆片生产企业陆续在mainland China建厂，1993年被列为星火发展项目。同年，山东同庆商业有限公司食品工程部在国际同类设备的基础上改进开发成低温真空油炸设备，并被评为新产品。1995年，YZG-5型低温真空压力油炸机在我国研制成功， 这使得我国果蔬脆片的生产朝
1996年，北京兴银机械有限公司提出了新型真空油炸机发明专利(CN2223558Y)，提高了单机生产率，缩短了生产周期，并保持了成品原有的色、香、营养。1999年，郑潇等人在《回油真空油炸脱油机的设计》一文中介绍了回油真空油炸脱油机及其系统的结构和工作原理，并对主要设计参数进行了分析计算。该设备是实现油炸和脱油同罐的第二代机型之一。其主要特点是煎炸后，煎炸罐中的热油排到储油槽中，然后离心脱油[3]。2000年，天津商学院的夏德昭等人在文章中详细阐述了双锅交替真空油炸机的设计思想和原理 “双锅交替真空油炸机的设计”。该设备采用双锅、专用快速装卸篮和可双向过滤的滤油器，性能优越。此外还配有以单片机为控制核心，以PC机为集中监控的装置，自动控制技术比较先进[4]。2001年，辽宁冠超申请了实用油炸设备专利(CN2419834Y)，这是一种用于蔬菜水果深加工的低温真空油炸设备。该装置在反应罐中配有加料器，满足低温真空油炸操作和脱油处理一次完成的要求。
综上所述，理想的低温真空油炸设备应具有高效率，能在短时间内处理大量的三级蒸汽，能快速建立真空度不高于92kPa的真空条件；另外，要有机内脱油装置，实现真空条件下脱油，有效降低产品含油量；同时要有温度、时间等参数的自动控制装置，避免人为因素造成产品质量的不稳定。
油炸技术发展概况
自20世纪90年代以来，国外关于油炸食品的研究文献大多集中在油炸技术上。其中，主要包括以下几个方面:降低产品的脂肪含量，提高产品质量；研究了油炸过程中的传热传质规律，建立了油炸过程中水分蒸发和脂肪吸收模型，为油炸产品的生产提供了科学的理论预测体系。
目前，低能量食品，尤其是低脂肪食品的发展极为迅速。公众对膳食营养的关注点是食物中的脂肪含量。减少脂肪摄入被推荐为改善健康的重要途径之一。因此，国内外许多专家学者都致力于降低油炸产品的含油量。降低产品含油量的方法主要有四种:
薄膜包衣技术，油炸食品的可食性包衣材料主要包括多糖，如变性淀粉、变性纤维素、明胶、果胶、葡聚糖等。蛋白质材料，如大豆分离蛋白和乳清蛋白[5]。此外，还有一些无毒的聚合物，如聚乙烯吡咯烷酮、聚羧酸盐、聚氧乙烯等。1990年William用高稳定性聚乙烯吡咯烷酮涂膜，在原有基础上吸油量降低30%，产品含水量低于5%，效果更好[6]。Harish Kumar Sharma等(1999) [7]，M Rayner等(2000) [8]，Susanne Albert等(2002) [9]等学者对油炸工艺中的各种可食性涂层进行了研究，证明这些可食性涂层对降低含油量和提高产品质量有显著作用。
第二种方法是在煎炸介质油中添加50%以上不能被人体消化吸收的脂肪酸脂类，使产品中含有的可消化吸收的油脂明显减少。1993年，美国宝洁公司推出一项专利，使用24%固体蔗糖八硬脂酸酯、36%液体脱水山梨醇六油酸酯和40%棉籽油作为油炸介质。经测定，薯片的总脂肪含量为44%，可消化甘油酯含量小于20%。油炸品的味道和全食用油炸薯片是一样的。
第三，预处理技术可以提高预油炸产品的固含量。例如，可以使用热空气干燥、微波干燥或渗透脱水来增加固体含量，从而降低产品的脂肪含量。M.H.Gamble和P.Rice(1987)研究了预干燥对油炸薯片生产过程中脂肪吸收和分布的影响。结果表明，热风干燥和微波干燥能有效降低脂肪含量，赋予产品更自然的色泽[10，11]。物理方法，即真空离心脱油和过热蒸汽脱油，应用广泛，更容易被消费者接受，以降低含油量。
在研究油炸技术的过程中，国外许多学者讨论了水分蒸发和吸油的动力学模型。Askenazi和Mizrahi (1984)在研究薯条的油炸过程时提出了水分的分布与油炸时间的平方根成正比的理论[12]；Rice and Gamble(1987)提出了薯片油炸过程中失水的内扩散模型[13]；Keller C .和Escher F.(1989)提出了失水的热交换模型[14]；R.M. Costa等人(1999)在油炸薯片中提出了一个“分区模型”，即将油炸后的样品分为中心和边缘来研究水分的蒸发，公式为:m/M0 =α[e-kt(1+kt)]+(1-α)[e-kt(1+kt)]。M.K. Krokida (2000)提出了马铃薯油炸过程中水分损失和脂肪吸收的动态模型，其中水分损失可表示为d(x)/dt =-Kx(X-Xe ),脂肪吸收为d(y)/dt =-Ky(Y-Ye) [16]。这些模型的建立为油炸过程提供了科学的理论预测系统，可以更好地指导果蔬脆片的工业化生产。国外的许多模型分析都是基于油炸马铃薯，国内的许多研究往往集中在不同产品的油炸工艺上。1993年，北京麻城店发明了果蔬脆片的制作方法和果蔬脆片专利。
本发明涉及一种酥脆果蔬片的制备方法，可获得具有原味的酥脆果蔬片。2000年，贵阳的李发明了一项“低温真空油炸薯片的生产方法”专利(CN1267479A)，公开了一种低温真空油炸薯片的生产方法，通过选料→切条→浸泡→冷冻→解冻→低温油炸→真空脱脂制成；用该方法生产的薯条具有浓郁的原味，口感酥脆，色泽淡雅。2002年，张炳文在《低温真空油炸脆枣产品开发》一文中介绍了真空低温油炸脆枣深加工的工艺、操作要点和产品质量指标。此外，还有关于真空油炸苹果、哈密瓜、芋头、鲥鱼、甘薯、 中国的马铃薯[17-19]等果蔬脆片。
目前，油炸技术的研究主要集中在油炸过程的传热传质规律和如何降低油炸产品中的脂肪含量，探讨油炸过程水分蒸发和脂肪吸收模型的建立，为油炸企业生产低脂、天然、营养、高品质的油炸产品提供科学依据。由于国内真空油炸产品存在脂肪含量高、品种单调、贮藏品质差、生产成本高等一系列缺陷，技术研究仍主要集中在单一产品的工艺和设备改进上，缺乏运行模式分析和机理探讨。
煎炸油的安全性评价
在食物的油炸过程中，水不断从食物中释放到热油中，相当于水蒸气蒸馏去除油中的挥发性氧化产物。释放出来的水可以搅拌油，加速水解。一些挥发性物质，如土豆中的含硫化合物、吡嗪衍生物等，是由于食物本身或食物与油脂的相互作用而产生的。油炸时，食物吸收的油量不同(油炸薯片的含油率为30% ~ 40%)，需要不断加入新鲜的油，才能快速达到稳定状态。食物还可以将一些固有的脂肪(如肉制品的脂肪)释放到煎炸脂肪中，因此新混合的脂肪的氧化稳定性与原来的煎炸脂肪有很大的不同。
在油炸过程中，用于油炸的油经历了剧烈的化学和物理变化，并且挥发性化合物如饱和和不饱和醛、酮、烃、内酯、醇、酸和酯从氢过氧化物的产生和分解中产生。由于自由基的热和氧化的共同作用，产生了二聚和多元酸以及二聚和聚甘油，聚合的结果是煎炸油的粘度显著提高。三酰甘油水解产生游离脂肪酸。这些变化使油的粘度和游离脂肪酸含量增加，颜色变深，碘值和表面张力降低，折光率改变，泡沫形成倾向增加。油炸过程中的一些物理和化学变化使油炸产品具有预期的感官质量，而另一些则是有害的。举个例子， 油的过度分解会破坏油炸食品的营养和感官质量。这些油炸脂肪的化学和物理变化受到各种油炸参数的影响。研究反复煎炸油的安全性评价已成为国外学者关注的焦点。
Shyi-Liang Shyu等(1998)研究了萝卜反复真空油炸后油的稳定性，指出了不同种类的油在低温真空油炸过程中的稳定性差异，以及快速检测油的酸值、过氧化值、羰基值和极性组分的方法。实验结果表明，与常压煎炸相比，真空煎炸油具有较低的氧化降解率。在煎炸前期，大豆油的氧化稳定性与猪油、棕榈油相似，但煎炸24小时后开始快速降解。同时，过氧化值、羰基值和介电常数与油炸时间有很好的相关性[20]。目前国内缺乏相应的系统研究。