真空油炸哈密瓜片加工技术
真空油炸技术兴起于20世纪60年代末70年代初。最初，它被用于油炸薯片，并获得了比一般传统油炸技术更好的质量。后来有人用它来干水果片。80年代以后，这项技术发展更快，应用更广。食品的真空低温油炸，由于真空的存在，使得脱水占据了非常重要的位置，因此与原来的油炸有所不同。徐中真空低温油炸机采用低温油炸技术。真空低温油炸技术将油炸和脱水有机地结合在一起，使该技术具有独特的优势和广泛的适应性，尤其适用于高含水量的果蔬。哈密瓜是优良的甜瓜品种，果实圆形或椭圆形，产于新疆。味甜，果大，产于哈密， 所以叫哈密瓜。如今，利用真空油炸设备生产哈密瓜脆片已经成为一种现实趋势。它能保持哈密瓜的香味，没有明显的油腻感，含油量低，还能相对延长保质期，减少油的酸败气味。下面介绍一种真空油炸哈密瓜片的加工工艺:
一、工艺流程
原料→预处理→硬化护色→热烫→食用填料真空渗透→真空低温。
油炸→脱油→冷却→定型→包装。
二、操作要点
1.新疆的哈密瓜品种很多，根据加工的需要选择七八个熟透的青菜。
佳士瓜、炮台红或86系列红皮品种为佳。
2.预处理和硬化以保护颜色。新鲜哈密瓜去皮、去籽、去瓤，切块种植。
4 ~ 5 cm，3 ~ 4 mm厚的瓜片，然后放入含Ca~的盐水中进行硬化护色处理2 ~ 3小时，要求轻处理以减少损伤。
3.热烫将硬化护色后的瓜片放入90℃的1% NaCl溶液中
漂白约5 ~ 6 min使酶失活，防止酶褐变，消除原有酶。
材料中的空气被及时去除以进行冷却。避免氧化，将焯水的瓜片及时捞出冷却。
4、真空渗透食用填充物因为新鲜哈密瓜的含水量一般是85%
最重要的是，干物质只占不到15%，大部分以葡萄糖、水果、蔬菜等糖类形式存在。瓜片真空油炸脱水时，大量水分蒸发，原料收缩变形。为增加原料的固形物，减少收缩变形，生瓜片经胶体磨磨后，浸入装有高渗透压、适当浓度的食用糊精和CMC混合填料的真空罐中，进行真空处理，一般真空度为0.08MPa左右，时间为15 ~ 20min。
5.将加工好的哈密瓜片放入真空油炸机中。
在篮子里进行真空低温油炸。两个不锈钢真空罐用夹层蒸汽加热，中间用不锈钢管和阀门连接。一个是预热备用中转罐，另一个是油炸脱油罐。真空备用罐将油温预热至110℃，真空度为0.095MPa，打开中间连接阀，抽入真空油炸罐，油炸开始时油温降至90℃左右，真空度可达0.085MPa。随着油炸时间的延长，真空度和油温都逐渐升高。当温度上升到98 ~ 100℃，真空度在0.90MPa左右时，瓜片内的水分基本蒸发，油炸过程需要15分钟。
6.真空脱油的含油量是判断产品质量的重要指标。
目标之一，真空低温油炸瓜片，如果恢复正常压力，压力差会使油脂吸收到瓜肉的孔隙中，大大增加产品的含油量，所以必须真空油炸。
捆好后，瓜片与油层分离。根据真空罐内真空度低的一侧的液体会流向真空度高的另一侧的原理，通过控制真空度，打开中间阀使油从油炸罐流向备用预热罐，使瓜片在真空油炸罐内旋转离心脱油，将瓜片中的油甩出，达到真空脱油的目的。
7.冷却、成型和包装。低温真空油炸和真空脱油的瓜片从油炸罐中取出，部分卷曲的瓜片在冷却的同时展开成型。待冷却产品酥脆后，立即进行真空充氮和小包装。