肠粉是一种米制品，制作石磨肠粉，米的选择尤为重要。粤西的石磨米卷，偏爱老米，做了一年多的米。早造米的粘度低于晚造米，一年以上陈米的粘度更低。这种米做出来的肠粉更爽口，更有韧性，与广府追求米香味，偏爱新米不同。
浸泡是为了让大米吸收足够的水分，这样磨米浆的时候更顺滑。通常在米浆正式研磨前，需要浸泡3-4个小时。粤西当地的肠粉店，一般在早晚市场营业(早上6点-12点；晚上8:00-凌晨2: 00)，晚上收市就开始泡米。凌晨5点，正好是准备新一天的蒸米浆做肠粉的时候。
长期以来，有人质疑这种石磨肠粉添加了添加剂，什么明矾，塑化剂之类的都是想象中添加的。他们总是在想，“没有这些东西怎么会这么薄这么韧？”即使是现在，这种石磨在肠粉、广州、深圳等地开设，依然有尝鲜的嫌疑。怪不得大家，因为它本身的味道确实比众所周知的布拉香肠更细更韧。
除了刚才说的选米、泡米，更关键的秘诀在于磨米浆。石磨不是噱头，米浆决定了肠粉的质地。石磨米浆可以充分研磨米粒，加水研磨两次，使米浆足够光滑。打米粉或者把米粒捣碎加水都达不到这个效果。石磨的转速，每次加入的米和水的比例，也是有讲究的。想更快的搞定事情肯定是不可能的。也许这就是一些店铺技术不够熟练的原因。食物的好坏往往不在于一些神秘的食谱，而在于这些看似简单却很重要的细节。