浅析石磨粉与钢厂粉的区别
1.从工艺设计上看，石磨面粉是用科学开槽的石磨在低速低温下加工而成，其出粉率相对较低。石磨磨粉机转速180转/分，温度37度，皮核并重的制粉工艺大大减少了小麦制粉次数，小麦胚芽风味、蛋白质、胡萝卜素、碳水化合物、钙、磷、铁、维生素B1、维生素B2、膳食纤维等营养成分完整保留，不需要任何添加剂，保证了面粉的品质；现代钢厂面粉是用离心铸造的钢磨辊精细研磨，皮磨是用有序的钢齿辊在高压下提取大量粉末。磨机运转快且温度高， 转速为500-800转/分，温度为120摄氏度。由于钢辊研磨过猛，研磨温度过高，面粉中的蛋白质等营养成分损失较大，小麦胚芽中的天然风味损失较多，淀粉链受损。2.颜色方面，石磨面粉因为含有大量的胡萝卜素和膳食纤维，所以自然呈白色，略带黄色。由于现代钢厂面粉采用高速高压提取大量面粉，研磨过程过于剧烈，使得面粉中大量营养成分流失，面粉淀粉链的分子结构被破坏，面团稳定时间减少，难以团聚，因此必须添加稳定剂。另外，为了迎合人们错误的饮食习惯，面条越白越好，增白剂、面筋增强剂等添加剂 (过氧化苯甲酰和溴酸钾化工原料)添加。3.口感和味道方面，磨粉是低速低温研磨，研磨次数少，所以保留了小麦胚芽中的面筋和风味(麦香香精)。用石头磨面粉和面粉时，揉面后需要大量的水和很短的时间才能醒过来。无论拉、扯、搓，面条都能保持柔韧、连续，煮熟后面条或面条柔韧、有嚼劲。用石磨面粉做的各种面食，麦香浓郁，口感好，头有嚼劲。还有的面粉因为添加剂和增白剂而受损，面粉中的胡萝卜素太白。和面时草稿少，面团颜色不变。比如面筋增强剂(溴酸钾)太多，就很难把面粉擀出来。面条煮好后， 它们看起来很好，味道很浓。