以前人们盲目认为面粉越白质量越好，导致面粉行业出现了面粉增白剂。面粉白度是面粉质量检测中的一个必测项目，面粉的质量与面粉的质量有着必然的联系，因此需要在不添加增白剂的情况下，用白度计准确测定面粉白度。下面简单介绍一下小麦品种和品质对面粉白度的影响。
硬麦的胚乳含胡萝卜素较多，胚乳呈乳黄色，所以加工出来的面粉比软麦颜色深。在制粉过程中，不可避免的会有少量的小麦皮被打碎成鼓，混入面粉中，影响面粉的颜色。由于白麦皮颜色较浅，在混合面粉中不明显，所以比相同条件下红麦加工的面粉偏粉偏白。陈年小麦和发热小麦的皮层会变得破碎，在研磨过程中容易破碎，使面粉更加鼓胀，粉红色更深；由于新收获的小麦生理活性高，结构松散，品质稳定性差，生产的面粉呈暗粉色，而陈年小麦的粉色和品质更差。虫蛀小麦含有少量虫卵及其排泄物。磨面粉的时候， 由于激素反应，容易使面粉变黑。当小麦赤霉病粒和黑胚小麦较多时，生产的面粉粉性较差。
面粉的白度与面粉的其他品质有关，面粉的白度与面粉的细度和面筋含量有直接关系。